Ist Gluten so beängstigend und ist es in Roggen?

Eine ausgewogene und gesunde Ernährung ist die Grundlage für Langlebigkeit. Wissenschaftler erhalten immer mehr Daten darüber, was ist und wie es ist und was sie vollständig aus dem Menü ausschließen sollen. Gluten wurde zusammen mit Stärke, Zucker und Sojaprotein in die Liste der umstrittenen Lebensmittel aufgenommen.

Nicht jeder weiß, was Gluten ist und was es enthält. Die Standarddiät eines in Russland lebenden Menschen umfasst Roggenbrot: 1-3 Scheiben Brot werden für eine Mahlzeit gegessen. Enthält Roggen Gluten oder nicht? Wie gesund ist es, Roggenprodukte zu essen? Auf all diese Fragen erhalten Sie im Artikel detaillierte Antworten.

Die chemische Zusammensetzung von Roggen

Roggenkörner enthalten je nach Anbaubedingungen und Sorten unterschiedliche Mengen an Nährstoffen, biologisch aktiven Bestandteilen und Spurenelementen.

Durchschnittlicher Nährstoffgehalt von Roggenkörnern:

• Stärke (53-63%);
• schleimige Kohlenhydrate - Gummizucker (2,5-5%), Levulezane (bis zu 3%);
• Saccharose (4,3-6,6%);
• Faser (2,04-3,32%);
• pflanzliche Fette (1,7-2%);
• pflanzliches Protein (8,09-19,13%).

Roggenprotein ist eine Mischung aus Albumin, Gliadin, Secalin, Globulin und Glutelin.

Referenz... Gluten ist eine Gruppe von Proteinen. Roggen enthält von den Glutenproteinen Gliadin, Sekalin und Glutelin.

Mineralische Bestandteile von Roggenkörnern:

• Kaliumverbindungen;
• Natriumsalze;
• Kalzium;
• Magnesium;
• Phosphor;
• Schwefel;
• Silizium;
• Chloridsalze.

Getreidekeime und reife Körner unterscheiden sich in ihrem Vitamingehalt. Die Embryonen enthalten B-Vitamine, Vitamin E und Vitamin A. 1 kg nicht gekeimte Körner enthält:

• Vitamin B1 - 2-7,8 ​​mg;
• Vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• Vitamin PP - 4,1-13,4 mg;
• Vitamin B5 - 10,4 mg.

Während des Kochens während der Wärmebehandlung von Roggenkörnern ändert sich ihre Kohlenhydrat- und Proteinzusammensetzung, die Menge an Vitaminen und Mikroelementen nimmt ab.

Nährstoffgehalt von Roggenprodukten pro 100 g:

Auf die Frage, ob Roggen Gluten enthält, lautet die Antwort Ja. Und nicht nur Vollkornprodukte sind reich an Gluten, sondern auch Produkte auf Roggenbasis.

Je mehr Protein ein Lebensmittel enthält, desto mehr Gluten enthält es. Im Gegensatz zu anderen Proteinen in Getreide wird Gluten beim Erhitzen leicht zu Aminosäuren abgebaut. Brot, Chips und Getreide enthalten mehr Gluten als Roggenprodukte, die ohne längeres Erhitzen gekocht werden.

Glutenhaltige Lebensmittel

Gluten, in der wissenschaftlichen Gemeinschaft als Gluten bekannt (vom lateinischen "Gluten" - Kleber), kommt in den Samen von Getreide vor. Verschiedene Arten von Brot, Nudeln und Backwaren enthalten Gluten in einer Menge von 10-15% des Trockengewichts.

Eis, Ketchups und Saucen in Fabriken werden mit Gluten versetzt, um den Produkten eine dicke Konsistenz zu verleihen. Gluten namens "Seitan" ist in vegetarischen und veganen Gerichten enthalten, die in der orientalischen Küche verwendet werden.

Glutenhaltige Produkte:

• Getreide - Weizen, Roggen, Gerste, Haferweißer ungekochter Reis;
• Getreide Getreide;
• Backwaren und panierte Produkte;
• Pasta;
• Würste - Würste, Würste, Schnitzel;
• Sojaprodukte;
• Saucen - Mayonnaise, Ketchup, Senf;
• Krabbenstäbchen;
• Dressings und Gewürze - Brühwürfel, Universalgewürze, Süßwarenpulver;
• Tomatenmark und Locken mit Tomatenmark;
• Joghurt, fermentierte gebackene Milch, Schneeball, Kefir und Hüttenkäse Masse der industriellen Produktion;
• Eis (außer Fruchteis);
• Nektare aus Konzentraten;
• Sportproteinernährung;
• ein pflanzliches Produkt, das Kondensmilch imitiert.

Spuren von Gluten finden sich in Gemüse- und Fruchtpürees für Babynahrung, Aufstrichen (Butterersatz), Schmelzkäse und kandierten Industriefrüchten. Diesen Produkten wird künstlich Gluten zugesetzt, um das Aussehen der Produkte zu verbessern.

Glutengehalt in Getreide Kulturen:

• Weizen (bis zu 80%);
• Gerste (bis zu 23%);
• Roggen (bis zu 16%).

Verarbeitete Lebensmittel haben unterschiedliche Metriken.

Durchschnittlicher Glutengehalt pro 100 g Lebensmittel:

• Weizenmehl - 3-5 g;
• Roggenmehl - 2-2,5 g;
• Perlgerste - 2,2-2,8 g;
• Haferflocken - 2-2,25 g;
• Weißbrot - 1,62 g;
• Roggenbrot - 1,05 g;
• Tomatenketchup - 0,2-0,25 g;
• trockene Nudeln - 10-11,5 g;
• Grieß (trocken) - 45-50 g.

Glutengehalt in Roggen

Roggen und Lebensmittel, die dieses Getreide enthalten, enthalten wie alle Körner Glutenproteine. Reife trockene Körner enthalten bis zu 16% Gluten. Roggenmehl - 2-2,5%, Roggenbrot - ca. 1%.

Um den Glutengehalt von Lebensmitteln zu verringern, wird Roggen vor dem Kochen mit heißem Wasser gewaschen. Wasser löst Gluten auf und spült es aus den Körnern.

Es gibt nichts mit Brot, Broten, Kleie und Müsli zu tun. Diese Produkte werden wegen Glutenunverträglichkeit einfach aus dem Menü ausgeschlossen.

Die Vor- und Nachteile von Gluten

Wenn Sie ein gesunder Mensch sind, sollten Sie keine Angst vor Gluten haben. Im Gegenteil, Gluten ist nützlich zur Vorbeugung vieler Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und von Stoffwechselstörungen.

Vorteile von Gluten:

1. Gluten umhüllt die Wände des Magens und des Darms und schützt vor der aggressiven Wirkung von Säuren, Laugen und anderen Reizstoffen, die zur Vorbeugung und Behandlung von Gastritis und Ulkuskrankheiten nützlich ist.
2. Gluten ist eine Mischung aus kalorienreichen Proteinen, die dabei helfen, Knochen zu stärken, Gewebe zu regenerieren, den Hämoglobinspiegel bei hyperchromer Anämie zu erhöhen und die Immunität aufrechtzuerhalten.
3. Bei Diabetes sorgen Glutenproteine ​​für ein schnelles und lang anhaltendes Sättigungsgefühl, was es einfacher macht, die Reduzierung der Kohlenhydrate in der Ernährung zu tolerieren.
4. Das nahrhafte Pflanzenprotein stellt die Leberfunktion nach Verletzungen und Vergiftungen wieder her.
5. Gluten ist eine Quelle für essentielle Aminosäuren, Bausteine ​​von Muskeln und Körperenzymen.

Gluten ist nur für Menschen mit genetischer Glutenunverträglichkeit, einer als Zöliakie bezeichneten Erkrankung, gefährlich. Diese Krankheit wird vererbt. Patienten mit Zöliakie wird eine glutenfreie Diät verschrieben.

Eine weitere unangenehme Eigenschaft von Glutenproteinen ist die Fähigkeit, bei Patienten mit instabilem Immunstatus Allergien auszulösen. Eine Allergie tritt in der Regel nur gegen eine Art von Glutenprotein auf: Wenn Sie allergisch gegen Weizengluten sind, manifestiert sich dies nicht beim Verzehr von Produkten aus Roggen, Gerste und anderem Getreide. Eine Glutenallergie ist vorübergehend. Häufiger manifestiert es sich in der Kindheit bei Kindern mit Diathese und hört nach der Pubertät und Stabilisierung der Immunität auf.

Gefahr der Zöliakie

Ärzte unterscheiden zwischen echter Zöliakie und Zöliakie. Echte Zöliakie wird in dominanter Weise vererbt, dh wenn einer der Elternteile eine Glutenunverträglichkeit hatte, haben alle Kinder diese.

Echte Zöliakie wird nicht geheilt, Patienten sind gezwungen, ihr ganzes Leben lang eine Diät zu befolgen. Zöliakie entwickelt sich in Abwesenheit einer genetischen Veranlagung für die Krankheit.

Ursachen der Zöliakie:

• Anomalien in der Entwicklung des Dünndarms;
• Darminfektionen;
• Langzeitanwendung von Antibiotika und Chemotherapeutika;
• Dünndarmkrebs.

Zöliakie verschwindet, nachdem die Grunderkrankung geheilt ist und sich die Darmfunktion normalisiert.

Bei diesen Krankheiten ist die Aufnahme von Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen, die mit der Nahrung aufgenommen werden, beeinträchtigt. Dies ist der Grund für die Entwicklung von Begleiterkrankungen:

• Fragilität der Knochen, Muskeldystrophie, einschließlich Herz- und Gefäßmuskeln;
• Hypovitaminose;
• Dystrophie der Nervenfasern, Funktionsstörung des Gehirns und des Rückenmarks;
• Anämie;
• Zahnverlust, Zahnfleischbluten;
• Haarausfall, brüchige Nägel, trockene Haut;
• verminderte Immunität, Anfälligkeit für Infektionen.

Wenn eine glutenfreie Diät nicht eingehalten wird, sterben Patienten mit Zöliakie und Zöliakie nach der Entwicklung von Begleiterkrankungen und Dystrophie an schweren Infektionskrankheiten, da der Körper ohne Nährstoffe nicht in der Lage ist, sich gegen pathogene Mikroorganismen zu verteidigen.

Wie man eine Glutenunverträglichkeit erkennt

Wenn einer Ihrer Eltern Zöliakie hat, haben Sie auch Zöliakie.

Beachtung! Wenn Sie ein oder mehrere Symptome einer Zöliakie feststellen, suchen Sie einen Arzt auf, um die Diagnose zu klären.

Symptome einer Glutenunverträglichkeit:

• erhöhter Drang zum Stuhlgang;
• Stühle reichlich, schaumig, leicht, mit einem stechenden Geruch;
• Stuhlprobleme verschwinden nicht, wenn Medikamente eingenommen werden, die die Darmfunktion normalisieren.
• Lethargie, Blässe wird beobachtet;
• Körpergewicht nimmt ab, Appetit geht verloren;
• Schlaflosigkeit, Neurose, Stress treten auf;
• Symptome einer Hypovitaminose werden beobachtet - Probleme mit Haut, Haaren, Zahnfleischbluten, Zahnverlust;
• Fälle von Infektionskrankheiten nehmen zu;
• Die Zerbrechlichkeit der Knochen nimmt zu.

Glutenunverträglichkeit kann allergischer Natur sein. In diesem Fall werden Allergiesymptome nach Einnahme von Lebensmitteln mit Gluten beobachtet.

Glutenallergiesymptome:

• juckende Haut;
• Rötung, Hautausschlag;
• erhöhter Speichelfluss, Nasenschleim;
• Gefühl von Bauchbeschwerden nach dem Verzehr glutenfreier Lebensmittel.

Bei Allergien bleibt normaler Stuhl, es gibt keine Anzeichen von Hypovitaminose und Schwächung des Immunsystems. Glutenallergien werden wie andere Arten von allergischen Erkrankungen durch die Einnahme von Antiallergika gestoppt.

Beachtung! Konsultieren Sie einen Immunologen, um die Art der Allergie und die Ernennung einer angemessenen Behandlung zu klären.

Was Ärzte über Gluten sagen

Experten erkennen die Gefahren des Verzehrs glutenhaltiger Lebensmittel für diejenigen, die nicht zöliakisch oder allergisch gegen Gluten sind, nicht.

Reilly N., pädiatrischer Gastroenterologe, New York Medical Center der Columbia University: „Eine vollständige Eliminierung von Gluten ist nur für Zöliakiepatienten erforderlich. Für gesunde Menschen dient Gluten als Nahrung. Glutenfreie Diäten für gesunde Menschen verursachen Fettleibigkeit, Vitamin- und Spurenelementmangel. "

Alexey P., Gastroenterologe: „Gluten ist kein Gift. Probleme mit der Glutenaufnahme sind übertrieben. Es kann Menschen ohne Zöliakie und Glutenallergie nicht schaden. "

Marina A, Ernährungsberaterin, Allergologin-Immunologin: „Sofern keine genetische Störung wie Zöliakie vorliegt, ist die Glutenunverträglichkeit bei Erwachsenen nur vorübergehend. Nach der Normalisierung des Verdauungstraktes ist die Diät nicht erforderlich. "

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Fazit

Roggen enthält wie alle Getreidearten Gluten. Aber Sie sollten Roggennahrungsmittel nicht vermeiden. Gluten hat gesundheitliche Vorteile für Menschen ohne Diagnose einer Zöliakie oder einer Glutenallergie.

Der Schaden von Glutenproteinen ist übertrieben. Die Angst um die Sicherheit der Gesundheit hat zu Mythen und Fabeln über diese Substanz geführt.

Ohne eine ärztliche Untersuchung sollten Sie sich nicht mit einer Glutenunverträglichkeit diagnostizieren und sich glutenfrei ernähren, wenn Sie keine Anweisungen von Ihren Ärzten erhalten haben. Die Ernährung muss variiert werden, um die Gesundheit zu erhalten.