Instrukcijos, kaip tinkamai sūdyti kopūstus žiemai puode, pridedant įvairių ingredientų

Sultingas ir traškus sūdyti kopūstai - nuolatinis rudens-žiemos dietos komponentas. Pagal tradicinį receptą jis sūdomas morkomis ir druska be papildomų ingredientų. Dėl geresnio skonio ir pikantiškumo dedamos rūgščios uogos, obuoliai, krienai, paprikos, lauro lapai, kmynai. Greito marinavimo su karštu marinatu receptuose vietoj cukraus naudojamas medus.

Kaip tinkamai pasūdyti kopūstus žiemai puode ir kuriuos indai tinkamas tam, mes pasakysime savo straipsnyje.

Kopūstų sūdymo puode ypatybės

Prieš apibūdindami sūdytų kopūstų pranašumus ir trūkumus, prisiminkime, kad egzistuoja esminis skirtumas tarp tradicinių raugintų kopūstų ir sūdytų produktų.

Druska buvo verta savo svorio aukso, ir žmonės jos nenaudojo tiek, kiek daro dabar. Daržovėms konservuoti buvo naudojamas kitas metodas - marinavimas. Tradicinis receptas atmetė druskos vartojimas... Susmulkinti kopūstai buvo sumaišyti su morkomis, obuoliais, užpilti vandeniu ir sudaryti slėgį.

Nuoroda. Pieno rūgšties bakterijos prisideda prie pieno rūgšties sekrecijos. Tai slopina pelėsių vystymąsi ir praturtina daržovių skonį.

Sauso sūdymo būdas pakeitė fermentaciją. Tai greita ir paprasta. Stalo druska veikia kaip konservantas. Norėdami pagerinti skonį, į kopūstus dedama morkų, saldžiųjų ir karštųjų paprikų, kmynų, krapų, bruknių, spanguolių, rūgščiųjų ir saldžiųjų rūgščiųjų obuolių.

Pagrindinis sūdymo kopūstų pranašumas yra didelis konservavimo lygis ne aukštesnėje kaip + 18 ° С temperatūroje. Trūkumas yra mažesnis nauda organizmui, palyginti su raugintais kopūstais.

Kokį puodą pasirinkti

Anksčiau kopūstai buvo fermentuojami medinėse statinėse, dabar namų šeimininkės šiam tikslui naudoja puodus, kibirus ir stiklainius. Daugelis jų ūkyje turi aliuminio, plieno arba ketaus indus.

Rinkdamiesi konteinerį sūdyti kopūstus, atsižvelkite į niuansus:

• kai liečiasi su metalu, daržovės tamsėja;
• šarmas ir rūgštis iš sūrymo pradeda cheminę reakciją su aliuminiu, dėl to pablogėja gatavo produkto skonis - jaučiamas metalo skonis.

Ar galite fermentuoti emalio puode? Daugelis juo naudojasi kelerius metus. Talpyklos danga turi būti lygi, be drožlių ir įtrūkimų, kad išsiskyrusi rūgštis nesiliestų su metalu. Aliuminio indų gamybai dažnai naudojamas ne grynas lydinys, o mišinys su cinku ar beriliu. Tokiu atveju vykstant cheminei reakcijai, išsiskiria pavojingi žmonių sveikatai junginiai. Rezultatas - apsinuodijimas ir nevirškinimas.

Pagrindinio ingrediento pasirinkimas ir paruošimas

Sūdyti tinka žiemos veislės, turinčios tankią lapų struktūrą. Tokios daržovės laikomos ilgiau, rūgimo metu neminkštėja.

Lapai turi būti sultingi, balti, be tamsių dėmių, įtrūkimų ir puvimo požymių.

Kuo didesnė kopūsto galva, tuo geriau ir skaniau sūdyti kopūstai. Geriau pjaustyti ½ arba ¼ didelių šakių nei 2 mažas.

Prieš naudojimą produktas nuplaunamas, o viršutiniai lakštai nuimami. Pradėkite pjaustyti. Tam tikslui idealus yra specialus smulkintuvas su vienu, o dar geriau - dviem aštriais ašmenimis. Jei tokio virtuvės prietaiso nėra, naudokite daržovių žievelę arba didelę trintuvę. Rankiniai arba elektriniai smulkintuvai pjaustymo procesą palengvina.

Nuotraukoje parodyti daržovių smulkinimo variantai.

Klasikinis sūdymo būdas

Tradiciniame recepte naudojami trys ingredientai:

• balti kopūstai - 1 kg;
• stambios morkos - 1 vnt .;
• druska - 25 g.

Paruošimas:

1. Susmulkinti kopūstai derinami su tarkuotomis morkomis ir druska. Patogu tai padaryti giliame plastikiniame arba emaliniame dubenyje. Daržovės susmulkinamos ir trinamos rankomis.
2. Gautas pjūvis dedamas į švarų indą, prispaudžiamas medine lenta arba plačia plokščia plokštele, tinkama skersmens. Ant viršaus uždedamas trijų litrų indas ar akmuo.
3. Puodas paliekamas 4-6 dienas kambario temperatūroje. Rauginti kopūstai perpilami į stiklinius indelius.

Recepto parinktys

Tradicinis receptas turi daug variantų. Daržovės sumaišomos su spanguolėmis, obuoliais, kmynais, burokėliais, lauro lapais, krienais, cukrumi, medumi.

Sūdykite jaunus kopūstus

Jauni kopūstai dažniau naudojami ruošiant vasarines salotas dėl subtilios lapų struktūros. Jaunoms kopūstų galvutėms tinka greito užkandžio galimybė. Mes siūlome pabandyti receptas greitas kopūstų sūdymas dideliais gabalėliais.

Ingridientai:

• jauni kopūstai - 2 kg;
• morkos - 2 vnt .;
• druska - 50 g;
• cukrus - 25 g

Paruošimas:

1. Morkos supjaustomos ant trintuvės, kopūstai supjaustomi dideliais sluoksniais.
2. Daržovės dedamos į gilų indą, pridedama cukraus ir druskos. Susikibę rankomis.
3. Daržovių mišinys perpilamas į lėkštę ir 1-2 dienas slegiamas.

Su morkomis ir cukrumi

Šiame recepte esantis cukrus pridedamas norint pagreitinti fermentacijos procesą. Sūdymo procesas trunka ne ilgiau kaip 2 dienas.

Ingridientai:

• balti kopūstai - 2,5 kg;
• morkos - 3 vnt .;
• druska - 60 g;
• cukrus - 40 g;
• vanduo - 3 l.

Paruošimas:

1. Susmulkinti kopūstai ir tarkuotos morkos rankomis spaudžiamos, kol pasirodys sultys, ir perpilamos į prikaistuvį.
2. Vanduo virinamas su druska ir cukrumi, kol kristalai ištirps.
3. Daržovės užpilamos sūrymu, atvėsintu iki kambario temperatūros, ant viršaus dedami kopūstų lapai ir taikoma priespauda.

Su obuoliais

Šiame recepte esantys obuoliai nėra nereikalingi - jie prideda saldumo.

Ingridientai:

• balti kopūstai - 2 kg;
• obuoliai - 6 vnt .;
• druska - 50 g;
• cukrus - 30 g;
• lauro lapas - 3 vnt .;
• juodieji ir pipiriniai žirniai - pagal skonį;
• morkos - 2 vnt.

Paruošimas:

1. Nuplaukite obuolius, nuimkite sėklų kapsulę ir supjaustykite mažais gabalėliais.
2. Kopūstus susmulkiname, morkas sutarkuojame, sudedame cukrų ir druską ir rankomis susmulkiname.
3. Obuoliai ir daržovės dedami į lėkštę, pakaitomis sluoksniais ir apibarstomi prieskoniais. Jie įdėjo priespaudą ir padėjo savaitei į šiltą vietą.

Su spanguolėmis

Rūgštos uogos prideda prieskonio užkandžiui. Spanguolės gali būti pakeistos bruknėmis, šermukšniais, viburnum arba naudoti visas iš karto.

Ingridientai:

• kopūstai - 3 kg;
• morkos - 2 vnt .;
• druska - 60 g;
• spanguolės - 150 g.

Paruošimas:

1. Susmulkintos daržovės sumaišomos su druska ir sutrintos rankomis, kol pasirodys sultys.
2. Spanguolės dedamos į daržoves, sumaišomos ir perpilamos į puodą.
3. Ant viršaus uždėkite plokščią plokštelę ir įpilkite stiklainį vandens.

Su kmynais

Prieskonis, turintis aštrų ir pikantišką aromatą, raugintą ir karčią skonį, praturtins patiekalą.

Ingridientai:

• balti kopūstai - 2 kg;
• morkos - 1 vnt .;
• druska - 50 g;
• kmynai - 50 g.

Paruošimas:

1. Susmulkinti kopūstai sumaišomi su tarkuotomis morkomis ir druska ir rankomis spaudžiami, kol pasirodys sultys.
2. Daržoves sumaišykite su kmynais ir supilkite į puodą.
3. Ant viršaus uždėkite plokščią plokštelę ir uždėkite priespaudą.

Su burokėliais

Burokėliai nuspalvina kopūstus malonia rausva spalva. Toks užkandis ant stalo atrodo elegantiškai.

Ingridientai:

• kopūstai - 3 kg;
• runkeliai - 2 vnt .;
• morkos - 2 vnt .;
• vanduo - 3 l;
• druska - 80 g;
• česnakai - 2 gvazdikėliai;
• cukrus - 40 g;
• krapų šakelės pagal skonį.

Paruošimas:

1. Paruoštas pagrindinis produktas sumaišomas su smulkintais burokėliais ir morkomis ir rankomis spaudžiamas, kol išsiskirs sultys.
2. Česnakai praleidžiami per spaudą ir dedami į daržoves.
3. Ant keptuvės dugno dedamos krapų šakelės, po to daržovių mišinys. Sandariai uždarykite.
4. Paruoškite karštą sūrymą su druska ir cukrumi ir supilkite į daržovių mišinį. Jie įdėjo priespaudą ant viršaus ir padėjo į šiltą vietą 12 valandų. Kiekvieną dieną priespauda pašalinama ir pradurti daržovių mišinys su ilga medine mentele ar lazdele, kad išlaisvintų anglies dioksidą.

Su krienais

Šis receptas patiks aštrių užkandžių žinovams. Pasirodo derliaus nuėmimas su krienų šaknimis traškus ir kvapnus.

Ingridientai:

• kopūstai - 2,5 kg;
• morkos - 2 vnt .;
• krienų šaknis - 1 vnt .;
• česnakai - 1 galva;
• vanduo - 3,5 l;
• druska - 60 g;
• cukrus - 100 g;
• juodieji pipirai - pagal skonį.

Paruošimas:

1. Į gilų dubenį sumaišykite pjaustytas daržoves.
2. Krienų šaknis sutarkuojama ir dedama į daržoves. Mišinys susmulkinamas, kol pasirodys sultys.
3. Iš vandens virinamas sūrymas, druska, cukrus, pipirai ir į jį pilamas daržovių mišinys.
4. Jie iškėlė priespaudą. Po 10-12 valandų kopūstai bus paruošti.

Su česnaku

Šis užkandis pasižymi lengvu česnako aromatu ir pikantišku skoniu.

Nuoroda. Joduota druska nenaudojama - ji minkština daržovių struktūrą, daro jas slidžias ir netinkamas naudoti.

Ingridientai:

• kopūstai - 1 kg;
• morkos - 1 vnt .;
• saulėgrąžų aliejus - 100 ml;
• cukrus - 15 g;
• druska - 25 g;
• obuolių sidro actas - 50 ml;
• vanduo - 0,5 l;
• česnakai - 2 gvazdikėliai.

Paruošimas:

1. Susmulkintos daržovės sumaišomos su česnaku, praleidžiamos per spaudą.
2. Sūrymas virinamas iš vandens, cukraus, druskos ir aliejaus, pilamas actas.
3. Daržovės užpilamos verdančiu skysčiu ir užpilamos priespauda. Užkandis bus paruoštas per 5–6 valandas.

Su medumi

Šį receptą naudojosi ir mūsų prosenelės. Vietoj cukraus į sūrymą buvo dedama medaus.

Ingridientai:

• balti kopūstai - 3 kg;
• morkos - 3 vnt .;
• vanduo - 1 l;
• druska - 60 g;
• medus - 2 šaukštai. l.

Paruošimas:

1. Kopūstus ir morkas susmulkinkite ir sutrinkite rankomis. Mišinys perpilamas į puodą.
2. Supilkite druską į verdantį vandenį, maišykite, kol visiškai ištirps. Atvėsinkite iki + 40 ° C ir ištirpinkite medų sūryme.
3. Daržovės užpilamos paruoštu sūrymu ir atiduodamos 5-6 dienoms.

Sūdytų kopūstų laikymo ypatybės

Sūdyti kopūstai išlaiko traškumą ir neauga pelėsiais, bet sūrymu netapo drumstas esant + 1 ... + 5 ° C temperatūrai ir oro drėgnumui 80-90%. Tokiomis sąlygomis produktas laikomas 6-8 mėnesius.

Virš + 5 ° C temperatūros fermentacija tęsiasi, o ruošinio skonis blogėja.

Sūdyti kopūstai perkeliami į švarius stiklinius indelius ir dedami į šaldytuvą (jei yra vietos), į įstiklintą balkoną arba rūsį. Taip pat ruošinys pakuojamas porcijomis į celofano maišus ir dedamas į šaldiklį. Kopūstų struktūra ir skonis nepasikeičia.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Norėdami ilgiau išlaikyti sūdytus kopūstus ir nepakeisti spalvos, struktūros ir skonio, atsižvelkite į šeimininkių rekomendacijas:

1. Marinuoti imkite tankias, suapvalintas kopūstų galvas - jie yra daug sultingesni nei plokšti.
2. Kopūstų galvos, šiek tiek prigludusios prie šalčio, tinka marinuoti ir sūdyti. Juose yra didžiausias cukraus kiekis, o užkandis skanus.
3. Norėdami greitai sūdyti, daržovės pilamos karštu sūrymu.
4. Cukrus šiek tiek minkština lapų struktūrą, todėl svarbu neperdengti maisto šiltoje vietoje.
5. Sūdyti kopūstai supjaustomi skirtingais būdais: gabaliukais, storomis ar plonomis juostelėmis. Tačiau stambesni gabalėliai su sausu sūdymu fermentuojasi ilgiau, patartina juos užpildyti karštu sūrymu.
6. Ruošinio paviršius turi būti padengtas sūrymu, kitaip kopūstai patamsės.
7. Nuimkite tamsintą viršutinį sluoksnį ir maišykite daržoves į viršų.
8. Gatavas produktas dedamas į stiklinius indelius ir dedamas į šaltą.
9. Vietoj emalio naudokite molinį ar stiklinį indą.
10. Ant indo dugno dedami lauro lapai ir žolelių šakelės.

Išvada

Sausi sūdyti kopūstai su druska yra klasikinis receptas mūsų šalyje. Tačiau anksčiau druska nebuvo dedama į kopūstus, o buvo paruoštas raugintų kopūstų fermentuotas produktas, pridedant uogų ir vandens.

Receptai laikui bėgant keitėsi.Dabar sūdyti kopūstai ruošiami pridedant cukraus, stalo ar obuolių sidro acto, lauro lapų ir prieskonių. Vietoj medinių statinių naudojami emalio, stiklo ar moliniai puodai.