Paprasti, bet skanūs būdai rauginti kopūstus be sūrymo ir laikymo ypatumų

Yra daugybė būdų raugintų kopūstų virimas: Žurnaluose, interneto forumuose ir kulinarijos knygose pilna receptų, o mamos, močiutės ar merginos namų šeimininkėms visada pateiks porą naujų patarimų.

Ypatingą patiekalo vertę suteikia jame esančios organinės rūgštys, mineraliniai junginiai ir angliavandeniai. Fermentacijos procesas daro kopūstus minkštesnius, dėl to daržovės geriau įsisavinamos.

Straipsnyje pasidalinsime pačiais skaniausiais kopūstų sūdymo be sūrymo receptais.

Kodėl druskos kopūstai be marinuoti agurkai

Kopūstai, virti be sūrymo, yra klasikinis ir seniausias receptas. Daržovė pasirodo „energingesnė“ ir ilgai išlieka traški.

Šio metodo pranašumai ir trūkumai

Leiskite išsamiau apsvarstyti fermentacijos "sausu" būdu pranašumus:

• patiekalas turi turtingesnį skonį;
• sultys, išsiskiriančios sūdant, turi daug naudingų savybių, kurios iš dalies prarandamos pridedant sūrymo;
• sultys teigiamai veikia virškinimo traktą, mažina vidurių užkietėjimą ir disbiozę;
• turi choleretinį poveikį, neleidžia vystytis urolitiazei;
• padeda gydyti parazitines infekcijas, nedarant neigiamos įtakos kepenims;
• sultys skatina natūralų insulino gamybą, padeda atkurti kūną po chemoterapijos kurso.

Taip pat yra trūkumų:

• ne kiekviena daržovė tinka sausai fermentacijai - jei kopūstai nėra pakankamai sultingi, jų fermentuoti nebus įmanoma, tačiau tai retai būna su vėlyvomis veislėmis;
• rauginti kopūstai laikomi ilgiau nei sūdyti kopūstai savo sultyse.

Atranka ir paruošimas

Pusę sėkmės gaminant maistą sudaro gerų kopūstų pasirinkimas:

• Fermentacijai geriausiai tinka vėlyvosios plokščios formos veislės;
• pasirinkti daržovę, sveriančią daugiau nei 1 kg - mažos kopūstų galvos neturėjo laiko kaupti vitaminų ir absorbuoti saldumo;
• išspaudžiant, gera daržovė nepraras savo formos - jei taip atsitiks, tai reiškia, kad kopūstų galva supjaustyta anksčiau laiko ir fermentuoti be sūrymo nebus įmanoma dėl sulčių trūkumo;
• aukštos kokybės kopūstų lapai, išspausti, išskiria sultis ir traškėja;
• pasirinkti šviesaus atspalvio kopūstų galvą ir be matomų pažeidimų;
• nuplėškite kopūsto lapą be kenkėjų pėdsakų, kitaip paruoštas patiekalas sugadinti dėl jų gyvybinės veiklos produktų;
• kopūsto galvą geriau nupjauti po pirmųjų šalnų - jame yra daugiau cukraus ir sulčių;
• jei parduotuvėje ar turguje perkate daržoves, rinkitės veisles ir hibridus Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, June, Kazachok, Rinda, Tobia, Gift, Menza F1, Agressor, Amager 611, Moscow late 15, „Kharkov Winter“, Ženevos F1, „Turkiz“, „Atria F1“, „F1“ druskos stebuklas, „Kvashenka“, „Polar MS“, „Megaton F1“, „F1 jubiliejus“;
• prieš virdami, nuvalykite kopūstus nuo nešvarių lapų, neplaukite kopūstų galvos;
• pjaustymui geriausiai tinka rankinis smulkintuvas - šiaudai pasirodys ploni ir tvarkingi (kiekvienas - 12 mm).

Konteineriai

Rusijoje kopūstų sūdymui buvo naudojamos medinės statinės, tokiame indelyje patiekalas pasirodo skaniausias.

Dėmesio! Kad medinės statinės dugnas nepūtų, po juo dedamas padėklas - indas nesilies su šlapiomis rūsio grindimis.

Dabar dažniausiai jie naudoja skardines arba didelius emalius keptuvės... Jei neplanuojate savo kopūstų laikyti visą žiemą, naudokite plastikinius ar keraminius indus, skirtus maistui, tačiau pirmenybė teikiama stikliniams. Metalinės ir aliumininės talpyklos netinka fermentacijai.

Pagrindinis patiekalų reikalavimas ruošiant marinatus yra jo sterilumas.

Kaip sūdyti kopūstus be sūrymo

Visi kopūstų sauso sūdymo receptai yra pagrįsti jų malimu druska... Dėl to išsiskiria sultys, kuriose rauginama daržovė.

Sudėtis ir proporcijos

Būtina:

• kopūstai - 2 kg;
• morkos - 2–3 vnt .;
• druska - 40-50 g (negalima naudoti joduotos druskos);
• cukrus - 1 šaukštelis.

Virimo instrukcijos

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Susmulkinkite kopūstus.
2. Pridėti morkas, susmulkintas ant rupios trintuvės.
3. Pabarstykite druska ir cukrumi; jei norite, įpilkite paskutinio ingrediento. Klasikiniame recepte nenaudojamas cukrus.
4. Sumaišykite visus ingredientus, kol išsiskirs sultys. Tai patogiausia padaryti ant pjaustymo lentos.
5. Įdėkite kopūstus į indą, kiek įmanoma sutramdydami. 2 kg kopūstų telpa į 3 litrų stiklainį.
6. Įdėkite į presą, kurio svoris yra 10% visos produkto masės, pavyzdžiui, į skardinę su vandeniu. Pridėkite priespaudą taip, kad sultys tekėtų iš kraštų.
7. Po dviejų dienų prasideda fermentacijos procesas, jis geriausiai vyksta + 18-20 ° C temperatūroje.
8. Du kartus per dieną pradurkite kopūstus medine mentele užpakaline dalimi, kad išvengtumėte fermentacijos metu susidariusių dujų. Priešingu atveju patiekalas pasirodys kartokas.

10–12 dienų baigiasi fermentacijos procesas, susidaro pieno rūgštis, kuri atlieka konservanto vaidmenį ir apsaugo daržovę nuo sugadinimo. Fermentacijos metu ant paviršiaus susidaro putos. Indo pasirengimą rodo skaidrios sultys ir dujų išsiskyrimo nutraukimas. Produktas tampa traškus.

Šie kopūstai patiekiami prie stalo, apšlakstomi aliejumi ir, jei norima, pridedami svogūnai.

Kopūstų sauso sūdymo recepto variantai

Pagal klasikinį receptą paruošto patiekalo skonį galite paįvairinti pridėdami prieskonių ir kitų ingredientų, pakeisdami daržovės pjaustymo formą:

• į klasikinį receptą pridėkite 8 juodųjų pipirų ir 4 lauro lapus, tada patiekalas įgis pikantiškesnį skonį;
• įpilkite kmynų ir krapų sėklų pagal skonį - su tokiais priedais patiekalas fermentuojamas 10 dienų;
• į ketvirčius supjaustytus obuolius laikykite pasūdytame vandenyje, kopūstus marinuokite su obuoliai 12 dienų;
• Sterilizuoto kibiro dugną uždenkite krienų lapais, morkas ir kopūstus išdėstykite sluoksniais, apibarstydami bruknėmis ir spanguolėmis, indą uždenkite marle, padėkite priespaudą 10 dienų.

Tokio ruošinio laikymo ypatybės

Jei nuspręsite produktą laikyti šaldytuve, nustatykite žemesnę nei + 5 ° C temperatūrą, kitaip kopūstai išliks švieži ne ilgiau kaip 3 dienas.

Jei iškepėte daug marinatų, stiklainius sudėkite į garažą ar rūsį, kai temperatūra nuo 0 ° C iki + 5 ° C. Kai temperatūra pakyla iki + 10 ° C, rūgimo procesas atnaujinamas. Marinuoti agurkai taip pat laikomi balkone, tačiau žemesnėje nei 0 ° C temperatūroje stiklainiai apdengiami šiltais drabužiais ir iškeliami virš grindų.

Taip pat atsižvelgiama į kitus veiksnius:

• vidaus oro drėgnumas - 85–95%;
• bankai dedami į vietą, apsaugotą nuo tiesioginių saulės spindulių.

Kiek laiko produktas išliks šviežias, priklauso nuo jo laikymo vietos:

• šaldytuve uždarame inde - 3 mėnesiai, atvirame - ne daugiau kaip 10 dienų;
• rūsyje - 3 mėnesiai;
• oro temperatūroje aukštesnėje kaip + 10 ° С - ne ilgiau kaip 3 dienas;
• balkone oro temperatūra nuo +5 iki 0 ° С - nuo 4 iki 5 mėnesių;
• šaldiklyje - iki 8 mėnesių, atitirpintą produktą galima suvalgyti per 5 dienas.

Būtina sąlyga norint ilgai laikyti marinatus - kruopščiai sterilizuoti stiklainiai garų vonelėje, orkaitėje arba jų apdorojimas soda. Pelėsio atsiradimo priežastis yra bakterijos, kurios miršta tik atlikdamos aukštos kokybės sterilizaciją.

Fermentacijos metu išsiskiriančios sultys apima visą produktą. Tai ne tik pratęs galiojimo laiką, bet ir padės išsaugoti vitaminą C, randamą kopūstuose.Ilgalaikiam laikymui indas hermetiškai uždaromas plastikiniu dangteliu.

Naudingi patarimai, kaip prailginti produkto galiojimo laiką:

• užpilkite aliejaus ant ruošinio paviršiaus - tai puikus konservantas;
• cukrus sustabdys fermentacijos procesą;
• jei kopūstai yra šiek tiek rūgšti, jie naudojami ruošiant karštus patiekalus, juos nuplovus ir įpylus truputį cukraus;
• garstyčios padės išvengti kenksmingų mikrobų augimo - supakuokite jas į sūrio skiautelę ir sudėkite į dubenį su kopūstais;
• kepdami pridėkite spanguolių ar krienų.

Išvada

Kopūstai yra naudingi bet kokia forma, įskaitant raugintus kopūstus. Jame esantys vitaminai B ir C ilgai išlieka net rūgščioje aplinkoje. Štai kodėl raugintus kopūstus ypač naudinga valgyti žiemą, kai trūksta vitaminų.

Iš jo gaminami vyniniai, barščiai, pyragai arba tiesiog troškinami. Produkto tinkamumo laikas padidės dėl aukštos kokybės sterilizacijos, teisingai parinktos talpyklos ir laikymo vietos, taip pat dėl ​​temperatūros režimo laikymosi.