Kaip teisingai rauginti kopūstus su kopūstais: žingsnis po žingsnio instrukcijas ir recepto variantus

Marinuoti kopūstai yra vienas iš paprasčiausių ir labiausiai paplitusių daržovių perdirbimo būdų ilgalaikiam (daugiau nei šešiems mėnesiams) laikyti. Kopūstai rauginami nuo rugsėjo antrosios pusės iki lapkričio vidurio, tuo laikotarpiu vėlyvosios ir vidutinio vėlyvumo veislės subręsta masiškai.

Ankstyvųjų veislių daržovės netinka fermentacijai, nes jos turi laisvas kopūstų galvas ir žalią spalvą, taip pat turi mažiau cukraus, todėl yra mažiau fermentuojamos. Iš viso tradicinėje slavų virtuvėje yra keletas raugintų kopūstų rūšių: kapotų, susmulkintų ir kopūstų. Straipsnyje bus pasakojama, kaip rauginti kopūstus su kopūstų galvutėmis, kaip juos laikyti ir ką su jais naudoti.

Šakių fermentacijos privalumai ir trūkumai

Sūdytų kopūstų žiemai trūkumas yra tas, kad nesmulkintos daržovės užima daug vietos. Norėdami druskos kopūstus šakėmis, jums reikės ne tik atskiro kambario, bet ir ypatingo konteinerispavyzdžiui statinės. Susmulkintus kopūstus galima fermentuoti įprastuose trijų litrų indeliuose ir laikyti šaldytuve arba balkone.

Privalumai apima proceso paprastumą, taip pat daugybę receptų variantų: tokie kopūstai rauginami kmynais, krienais, obuoliais, kalendra, morkomis, burokėliai ir kitos daržovės bei prieskoniai, suteikiantys daržovei naudingas savybes ir skonį. Rauginti kopūstai šakutėse yra tikras supermaistas, kuriame yra vitaminų ir mineralų, būtinų žmogaus organizmui.

Lentelė „Raugintų kopūstų cheminė sudėtis“

Kaip rauginti kopūstus su kopūstais

Kaip jau minėta, kopūstus įprasta rauginti rudens laikotarpiu, kai subręsta pagrindinis pasėlis, tinkamas derliui nuimti. Fermentavimui reikalingų ingredientų sąraše:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 300 g (3% pagrindinės daržovės svorio);
• soda druska - 200–250 g (2–2,5% daržovės svorio);
• obuoliai, bruknių, spanguolių - pagal skonį.

Tinkamas konteineris kopūstams nuimti šakutėse yra statinė - medinė arba plastikinė. Taip pat veiks dideli metaliniai maisto puodai ir dideli standūs plastikiniai indai. Visos plastikinės talpyklos turi būti tinkamos jose laikyti maistą.

Be to, rekomenduojama atkreipti dėmesį į tai, kas anksčiau joje buvo laikoma - jei ne naudojamos naujos statinės, puodai ir konteineriai. Pavyzdžiui, silkės, kuri anksčiau buvo induose, kvapo beveik neįmanoma pašalinti - gabalas su žuvies kvapu gali būti laikomas sugadintu.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Kopūstų galvos valomos nuo nešvarių, supuvusių ir žalių lapų, nupjaunami stiebai.
2. Nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite morkas.
3. Pabarstykite kopūstus druska.
4. Talpyklos dugnas išklotas baltais lapais.
5. Ant visų kopūstų yra uždengti žali lapai, plastikinė servetėlė ir priespaudos ratas, ant indo sumontuota priespauda.
6. Sūrymas turėtų išbristi iš apatinio apskritimo paviršiaus po 24 valandų.
7. Dujų burbuliukai ir putos (rūgimo požymiai) pašalinami.
8. Kas 1–2 dienas sklandžiai smailia lazda pradurkite ruošinį keliose vietose iki dugno. Procedūra kartojama tol, kol aštraus kvapo dujos nebėra iš skylių.
9. Daržovei nusistovėjus (20–30 cm), priespauda, ​​apskritimas, servetėlė, lapai ir rudos šakutės pašalinamos.
10. Slėgio ratas nuplaunamas karštu sodos tirpalu.
11. Servetėlė plaunama vandenyje, po to druskos tirpale.
12. Suvyniokite servetėlę, dar kartą uždenkite ruošinį inde.
13. Servetėlės ​​kraštai yra sukišti į indą.
14. Uždenkite ratu ir mažiau priespaudos.
15. Sūrymas turėtų išsikišti į lenkimo apskritimo kraštą, kitaip sūrymas padidinamas arba pridedamas.

Derlius derlius kopūstų galvutėse laikomas paruoštu, kai baigiasi pieno rūgšties fermentacija, o daržovė įgauna geltonai geltoną spalvą ir įgauna malonų aromatą. Sūrymas turėtų būti gelsvai gelsvas ir rūgštaus, sūraus skonio. Ruošinys paruoštas maždaug per 15-20 dienų.

Kaip sūdyti kopūstus per pusę

Daržovė fermentuojama tiek su kopūstų galvutėmis, tiek su puselėmis. Derliaus nuėmimui naudojamos tankios vėlyvųjų veislių kopūstų galvos.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• vanduo - 8 l;
• druska - 320 g.

Paruošimas:

1. Kopūstų galvos valomos nuo sugadintų ir žalių lapų, nupjaunami stiebai.
2. Talpyklos dugnas yra išklotas žaliais lapais.
3. Daržovės dedamos į konteinerį.
4. Kopūstų viršuje dedami žali lapai, servetėlė ir slegiantis ratas, o viršuje - priespauda.
5. Viską užpilkite 4% sūrymu (400 g druskos viename kibire vandens)
6. Kas 1-2 dienas ruošinys pradurtas, kad būtų išleistos dujos.

Ruošinys paruoštas maždaug per tris savaites.

Kopūstų puselės su susmulkintais kopūstais ir morkomis

Kopūstų galvos ir puselės taip pat sūdytos su kapotais kopūstais ir morkomis.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 300 g;
• druska - 200 g

Paruošimas:

1. Morkos dedamos į kapotus kopūstus.
2. Daržoves sumalkite druska.
3. Įdėkite daržoves į konteinerį, kurio sluoksnis yra 30 cm.
4. Klojamos kopūstų ar puselių galvos.
5. Įdėkite kapotų kopūstų ir kt.
6. Uždenkite žaliais lapais, servetėle ir apriškite.
7. Jie pradurti, kad išleistų dujas kas 1–2 dienas, kol visos jos išeis.

Parengtis ateina per 15-20 dienų.

Blanširuotos kopūstų pusės

Taip pat yra būdas fermentuoti blanširuotus kopūstus per pusę, mes taip pat apsvarstysime.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• druska - 600 g.

Paruošimas:

1. Kopūstų galvos blanširuojamos verdančiame pasūdytame vandenyje 2–3 minutes.
2. Atvėsintos daržovės sandariai sutvirtinamos į indą ir apibarstomos druska.
3. Uždenkite žaliais lapais, servetėle ir apriškite 15-20 dienų.

Marinavimas actu

Apsvarstykite įdomų receptą, kaip marinuoti blanšeruotas kopūstų galvas actu. Produktas yra aštrus ir idealiai tinka užkandžių meniu.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• kvapnieji pipirai - 1 g;
• lauro lapas - 2 g;
• cukrus - 20 g;
• druska - 10 g;
• actas - 20 g;
• sultinys - 1 l.

Paruošimas:

1. Daržovę nulupkite, kopūsto galvutes perpjaukite pusiau ir nukoškite į verdantį vandenį.
2. Atvėsinkite šakutes ir sultinį.
3. Įdėkite puseles į indą, į juos įpilkite druskos, cukraus, saldžiųjų prieskonių, lauro lapų ir acto.
4. Uždenkite servetėle, aplink ir padėkite priespaudą.
5. Tris dienas užpilkite šaltu sultiniu.

Receptų variantai

Tarp raugintų kopūstų su šakutėmis receptų įvairovės, mes apsvarstysime keletą įdomiausių ir skaniausių.

Su marinuotais grybais

Baltieji kopūstai su marinuotais grybais dažnai sutinkami slavų virtuvėje. Už tai kopūstų galvos fermentuojamos įprastu būdu su morkomis, kaip buvo aprašyta aukščiau. Pasibaigus fermentacijai, daržovė išdėstoma mažame inde ir sumaišoma su smulkintais marinuotais grybais.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 300 g;
• druska - 160 g;
• marinuoti grybai - 900 g.

Su pastinakais

Kopūstų galvos rauginamos pagal klasikinį receptą su morkomis, o pastarnokai dedami pasibaigus fermentacijai.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 600 g;
• švieži pastarnokai - 300 g;
• druska - 200 g

Kopūstų galvos su burokėliais

Šakės fermentuojamos burokėliais, nulupamos ir 2-3 minutes blanširuojamos verdančiame vandenyje. Kopūstų šakutės dedamos į konteinerį ir vežamos su kapotais burokėliais. Fermentacija vyksta tuo pačiu principu, kaip įprasta.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• stalo runkeliai - 400 g;
• druska - 170 g.

Kopūstų galvos su agurkais

Į kopūstus dedami ne tik prieskoniai, uogos, šviežias daržovės vaisiai, bet ir marinuoti agurkai. Agurkai šiek tiek suspausti, bet traškūs, turintys kopūstų kvapą. Ruošinys įgauna agurkų aštrumą ir lengvą rūgštingumą.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 330 g;
• stiprūs marinuoti agurkai - 7–8 kg.

Paruošimas:

Šakutės, pjaustytos morkos ir marinuoti agurkai dedami į indą, uždengtą kopūstų lapais 20-30 cm sluoksniais.
Jie užbarsto kopūstais, uždengia juos lapais, uždeda ratą ir 30 dienų laiko priespaudą.

„Provanso“

Kopūstai „Provanso“ ruošiami iš marinuotų šakių, į kuriuos dedami marinuoti obuoliai, marinuoti kaulavaisiai, vynuogės, spanguolės, bruknės, cukrus ir augalinis aliejus. Provanso kopūstai ruošiami pagal įvairius receptus.

Ingridientai:

• kopūstai - 5 kg;
• cukrus - 3,7 kg;
• augalinis aliejus - 700 g;
• garstyčių milteliai - 1 g;
• spanguolės ar bruknės - 450 g;
• marinuoti vaisiai - 450 g;
• marinuotos vynuogės - 450 g;
• mirkyti obuoliai - 500 g;
• iš kaulavaisių likęs marinatas - 350 g.

Paruošimas:

1. Daržovę susmulkiname.
2. Į jį pridedama cukraus ir garstyčių.
3. Obuoliai supjaustomi į aštuonias dalis.
4. Augalinis aliejus filtruojamas per marlę.
5. Baltųjų kopūstų, uogų, kaulavaisių ir obuolių mišinys dedamas į indą, bet nesutrintas.
6. Supilkite per įtemptą marinatą.
7. 10 dienų laikyti 0–5 ° C temperatūroje.

Kaip taikyti

Fermentuotos šakutės naudojamos ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip sudėtingas receptas. Gatavas produktas nėra dedamas ant stalo, jis turi būti supjaustytas arba susmulkintas. Rauginti kopūstai yra puikus alkoholinių gėrimų užkandis ir tradicinė garnyro dalis... Pvz., Posovietinėse valgyklose galite rasti pjaustytą ruošinį, raugintą kopūstą kopūstų galvutėse, lėkštėje su bulvių koše ir kotletu.

Daržovė naudojama ir kaip savarankiškas patiekalas: užpilama aliejumi, pagardinama pipirais, svogūnais ir česnakais. Norėdami gražaus pristatymo ant šventinio stalo, susmulkintą daržovę puošia žolelės, granatų sėklos, vynuogės, citrina ir spanguolės.

Marinuotos statinės daržovės randamos klasikiniame barščių, kopūstų sriuboje, troškintos su mėsa, įdarytos žuvimi kepimui. Taip pat fermentuotas produktas yra tinkamas pyragams ir pyragams įdaryti, jis dedamas į salotas, o marinuoti agurkai iš kopūstų galvų tinka kaip vaistas nuo pagirių.

Sandėliavimo sąlygos

Bet kurios fermentuotos šakutės, neatsižvelgiant į gaminimo receptą, laikomos vėsioje vietoje nuo 0 ° C iki + 4 ° C temperatūroje. Taigi daržovė išlaikys savo skonį ir naudingas savybes iki aštuonių mėnesių. Temperatūroje nuo +5 iki + 8 ° C produktas laikomas ne ilgiau kaip dvi savaites, po to pradeda oksiduoti.

Šaltis sunaikins vitaminą C ir sugadins skonį, todėl nerekomenduojama užšaldyti kopūstų galvų.

Svarbi produkto išsaugojimo sąlyga yra sūrymas. Jis turi visiškai uždengti ruošinį.

Išvada

Kopūstus kopūstų galvutėse nėra taip sunku paruošti žiemai, svarbiausia pasirinkti šias vėlyvas veisles ir erdvų konteinerį - statinę ar dėžę. Rekomenduojama įsitikinti, kad plastikas, iš kurio gaminamas indas, yra maistinės kokybės ir neturi pašalinių kvapų.

Receptas parenkamas pagal jūsų skonį, tačiau jame būtina griežtai laikytis fermentacijos technologijos, kitaip produktas bus sugadintas. Ruošinį naudokite ne ilgiau kaip aštuonis mėnesius nuo pagaminimo datos, svarbiausia - laikyti jį sūryme ne aukštesnėje kaip + 4 ° C temperatūroje.