namai › Sodinimas ir auginimas › Sodas › Naktinis atspalvis › Bulvės

Kaip nustatyti krakmolo kiekį bulvėse

Kodėl iš vienos bulvės geriau gaminti bulvių košę, o kitą kepti geriau? Viskas susiję su krakmolu - jo kiekis daro įtaką kulinarijos pasirinkimui. Dėl šios priežasties kai kurios bulvių veislės visai nenaudojamos kepti, o kitos - ne pramoniniam perdirbimui.

Apie savybes bulvių krakmolas, nuo ko priklauso jo turinys ir kam tai daro įtaką, kaip nustatyti jo kiekį - sužinosite straipsnyje.

Savybės ir savybės

Dalis augalų organizmuose fotosintezės metu susidariusios gliukozės virsta polisacharidais, kurie vadinami krakmolu. Šios medžiagos laikomos atsarginiu maistu kai kurių augalų gumbuose ir vaisiuose. Neapdorotų bulvių gumbų kiekis paprastai yra iki 30%.

Polimerinės grandinės struktūros ypatybės suteikia bulvių krakmolui unikalių savybių:

žema želatinos temperatūra - apie 60 ° С;
didelis patinimas;
tirpstant nėra putų;
baltos spalvos išsaugojimas ilgalaikio saugojimo metu.

Kaip nustatyti krakmolo kiekį bulvėse

Priėmimas

Bulvės sumaltos, o polisacharidai išsiskiria iš ląstelių. Tada produktas plaunamas, džiovinamas ir gaunamas baltų miltelių pavidalo krakmolas, beskonis ir bekvapis.

Taikymas

Bulvių krakmolas plačiai naudojamas maisto pramonėje kaip tirštiklis, dešrų ir konditerijos gaminių komponentas. Jis naudojamas klijų, popieriaus ir audinių perdirbimo junginių gamybai.

Gaminant vaistus, jis naudojamas kaip užpildas ar kepimo milteliai.

Nauda ir žala

Krakmolas yra vertingas angliavandenis. Virškinimo fermentų įtakoje medžiaga skaidosi iki gliukozės, kuri, oksiduodamasi į anglies dioksidą ir vandenį, aprūpina organizmą energija.

Produktas turi apvalkalo savybių, todėl pepsinės opos ligos paūmėjimui rekomenduojama naudoti krakmolingus patiekalus.

Nors krakmolas laikomas sudėtingu angliavandeniu, jo glikemijos indeksas yra gana didelis ir lygus 95. Termiškai apdorota medžiaga organizme greitai beveik visiškai paverčiama gliukoze. Praėjus dviem valandoms suvartojus 100 g krakmolo, cukraus kiekis kraujyje bus toks pat, kaip suvartojus 95 g grynos gliukozės.

Ši medžiagos savybė daro didžiausią žalą.

Per didelis maisto produktų vartojimas su bulvių krakmolu lemia:

turint antsvorio;
padidėjęs cukraus kiekis kraujyje;
virškinimo trakto veiklos sutrikimai (vidurių užkietėjimas, vidurių pūtimas, raugėjimas).

Kas lemia krakmolo kiekį bulvėse

Polisacharidų kiekis yra įvairus ir keičiasi 5–7%, atsižvelgiant į veislės ypatybes, oro sąlygas, žemės ūkio technologijas, derlių ir gumbų dydį.

Veislės ypatybės

Ankstyvosiose veislėse yra mažiausiai krakmolo, nes junginys neturi laiko kauptis gumbuose per trumpą augimo sezoną.

Pavėluotai prinokusios veislės paprastai skinamos neprinokusios, be to, tokių bulvių krakmolo kiekis yra mažas.

Vidutinio sezono bulvės pagal krakmolo kiekį pirmauja. Vasaros trukmė daugelyje Rusijos regionų yra optimali kaupiant didžiausią polisacharidų kiekį tokių veislių gumbuose.

Kaip nustatyti krakmolo kiekį bulvėse

Orai

Sausu, karštu ir saulėtu oru susidaro daugiau krakmolo, nes intensyviausiai vyksta fotosintezės ir maistinių medžiagų formavimo procesai.

Šiauriniuose regionuose užaugintos bulvės paprastai būna mažiau krakmolingos. Taip yra dėl vėlesnio sodinimo ir ankstyvo derliaus nuėmimo, žemesnės temperatūros.

Agrotechnika

Dėl lengvo priemolio dirvožemio stiebagumbiai kaupia daugiau krakmolo dėl tinkamo oro mainų ir drėgmės.

O piktnaudžiavimas azoto trąšomis prailgina augalų vegetacijos periodą ir lemia krakmolo kiekio sumažėjimą.

Svarbu! Norėdami užauginti skanias bulves, jums reikia mineralinių trąšų - azoto, fosforo ir kalio (NPK) - balanso. Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite pusiausvyros prekės ženklo NPK trąšas, pvz., Nitroammofosku - 18-18-18.

Gumbų derlius ir dydis

Kuo didesnis bulvių derlius, tuo mažiau gumbų krakmolo.

Mažos ir vidutinio dydžio bulvės turi daugiau cukraus nei didelės.

Kuo skiriasi bulvės nuo krakmolo su dideliu ir mažu krakmolu

Atsižvelgiant į krakmolo procentą, išskiriamos veislės:

mažai krakmolingų - jų sudėtyje yra 10–13%, naudojami salotoms ir sriuboms, nes bulvės virimo metu lieka nepažeistos, nesmulkintos;
vidutinis krakmolingas - turintis 13-16% krakmolo, idealiai tinkamas kepti, riekelės turi malonų skonį ir tekstūrą ir tuo pačiu išlaiko savo formą;
labai krakmolingi - gumbai, turintys 16–18%, lengvai virinami, nepakeičiami košei, kepimui, virimui;
techniniai - jų sudėtyje yra daugiau kaip 20% polisacharidų, dėl savo aukštos maistinės vertės jie naudojami kaip pašarai gyvulininkystėje, gaminant alkoholį ir krakmolą.

Kaip nustatyti kiekį

Pirkdami bulves ne visada įmanoma atpažinti jų įvairovę.

Taip pat galite nustatyti, ar bulvėse nėra krakmolo tiek, kiek reikia naminiam patiekalui paruošti.

Dėmesio! Norint nustatyti, reikia svarstyklių ir tūrinių stiklinių indų, kurių paklaida yra ne didesnė kaip 5 ml.

Metodas pagrįstas neapdorotų gumbų tankio priklausomybe nuo krakmolo kiekio jame.

Kaip nustatyti bulvės tankį:

Bulvę nulupkite ir pasverkite. Užrašykite masę, jos prireiks skaičiavimams.
Į matavimo indą, pažymėtą ženklu (V1), supilkite 1000 ml vandens.
Panardinkite pasvertą gumbą į vandenį ir išmatuokite lygį po to, kai bulvės panardinamos (V2).
Pagal Archimedo įstatymą, kūno tūris yra lygus išstumto skysčio tūriui: gumbų tūris = V2-V1
Apskaičiuokite tankį g / cm3: stiebagumbio masę padalinkite iš tūrio.

Krakmolo kiekis (A) nustatomas pagal šią lentelę:

g / cm3	IR,%	g / cm3	IR,%	g / cm3	IR,%
1,080	13,9	1,107	19,7	1,134	25,5
1,081	14,1	1,108	19,9	1,135	25,7
1,082	14,3	1,109	20,1	1,136	25,9
1,083	14,5	1,110	20,3	1,137	26,1
1,084	14,7	1,111	20,5	1,138	26,3
1,085	14,9	1,112	20,7	1,139	26,5
1,086	15,1	1,113	20,9	1,140	26,7
1,087	15,4	1,114	21,1	1,141	27,0
1,088	15,6	1,115	21,4	1,142	27,2
1,089	15,8	1,116	21,6	1,143	27,4
1,090	16,0	1,117	21,8	1,144	27,6
1,091	16,2	1,118	22,0	1,145	27,6
1,092	16,4	1,119	22,2	1,146	28,0
1,093	16,6	1,120	22,5	1,147	28,3
1,094	16,9	1,121	22,7	1,148	28,5
1,095	17,1	1,122	22,9	1,149	28,7
1,096	17,3	1,123	23,1	1,150	28,9
1,097	17,5	1,124	23,3	1,151	29,1
1,098	17,7	1,125	23,5	1,152	29,3
1,099	17,9	1,126	23,7	1,153	29,6
1,100	18,2	1,127	24,0	1,154	29,8
1,101	18,4	1,128	24,2	1,155	30,0
1,102	18,6	1,129	24,4	1,156	30,2
1,103	18,8	1,130	24,6	1,157	30,4
1,104	19,0	1,131	24,8	1,158	30,6
1,105	19,2	1,132	25,0	1,159	30,6
1,106	19,4	1,133	25,2

Greitasis krakmolo nustatymo metodas

Nėra tokio tikslaus, bet gana objektyvaus būdo. Supjaustykite bulves ir greitai patrinkite puseles kartu:

jei skystis išsiskiria, tada gumbuose yra mažai krakmolo ir jie neužvirs;
jei pusės sulipusios, krakmolo kiekis didelis: tokios bulvės virimo metu taps trupinės.

Aukštos krakmolo veislės

Kaip nustatyti krakmolo kiekį bulvėse

Stalo veislės, kuriose yra daug krakmolo, yra populiarios. Žemiau pateikiamos kai kurių iš jų apžvalgos.

Elžbieta

Vidutinio ankstyvumo veislė, rekomenduojama auginti šiaurės, šiaurės vakarų, Volgo-Vyatkos, Tolimųjų Rytų regionuose.

Gumbai yra apvalūs, balti. Žievelė yra lygi, su mažomis nedažytomis akimis. Minkštimas yra baltas, pjaustant netamsėja.

Bulvių masė nuo 80 iki 140 g, krakmolo kiekis iki 18,4%.

Aurora

Vidutinio sezono bulvės, tinka auginti Šiaurės, Centriniame, Volgo-Vyatkos, Vidurio Volgos, Tolimųjų Rytų regionuose.

Gumbai yra ovalūs, mažomis akimis, sveria 90–120 g, žievelė lygi, rausvo atspalvio. Minkštimas yra kreminis, skonis puikus. Krakmolingų medžiagų kiekis yra iki 17,5%.

Žuravinka

Rekomenduojama auginti Centriniame regione. Brandinimas vidutiniškai vėluoja.

Gumbai yra suapvalinti, su raudonai šiurkščia oda. Minkštimas yra šviesiai geltonos spalvos. Vienos bulvės masė yra nuo 90 iki 140 g, krakmolo yra iki 19,6%.

Baškirų

Ankstyva prinokusi veislė, auginama daugiausia Uraluose. Gumbai yra ovalios, apvalios, su lygia raudona oda, vidutinio gylio akys. Plaušiena yra balta, tvirta. Krakmolo kiekis iki 19,8%.

Vidutinės krakmolo veislės

Šios veislės daugiausia naudojamos kepti.

„Sineglazka 2016“

Veislė yra sezono viduryje, rekomenduojama auginti Centriniame regione.

Gumbai yra ovalūs, vidutinio gylio akys. Žievė melsva, minkštimas baltas. Gumbų masė 70–190 g, krakmolo yra 11–14 proc.

Ryabinushka

Vidutinio ankstyvumo, auginamas šiaurės, šiaurės vakarų, centriniame ir viduriniame Volgos regionuose.

Bulvės yra apvalios, mažomis akimis. Oda lygi, raudona. Plaušiena yra kreminė. Krakmolo kiekis iki 16%.

Raudonoji ledi

Ankstyva prinokusi veislė Šiaurės Kaukazo ir Vidurio Volgos regionams.

Gumbai yra ovalūs, pailgi, su labai mažomis akimis. Žievelė yra raudona, minkštimas yra šviesiai geltonos spalvos. Krakmolo kiekis 13-16%. Gumbų masė svyruoja nuo 100 iki 140 g.

Lapių tinginys

Vidutinio ankstyvumo veislė, rekomenduojama Centriniame Juodosios Žemės regione. Apvalios formos bulvės su lygia geltona oda. Minkštimas yra baltas. Gumbų masė 90–120 g, krakmolas 13,5–16,5%.

Kurios bulvės turi mažiausiai krakmolo

Čia yra keletas populiarių mažai krakmolo veislių pavyzdžių.

Vadovas

Auginamas šiaurės vakarų regione, ankstyvas nokinimas, derlius pradedamas praėjus 45 dienoms po sudygimo.

Gumbai yra apvalūs, mažomis akimis. Žievelė lygi, geltona. Minkštimas yra baltas.

Krakmolo kiekis bulvėse sudaro iki 12%.

Nevskis

Vidurio ankstyvastinka auginti visuose regionuose.

Gumbai yra šviesiai smėlio spalvos su baltu minkštimu. Akys mažos, rausvos. Gumbų masė 90–130 g, krakmolo kiekis 10–12%.

Slavas

Įvairovė sezono viduryje, centriniame Juodosios Žemės regione.

Gumbai yra pailgi, mažomis akimis. Žievelė rausva, minkštimas kreminis. Komercinių bulvių svoris yra 90–180 g, krakmolo kiekis - 11–13%.

Žukovskis anksti

Rekomenduojama visiems regionams, labai anksti.

Gumbai yra rausvos spalvos su baltu minkštimu. Akys raudonos, mažos. Gumbų masė apie 100 g, krakmolo kiekis 10–12%.

Išvada

Krakmolas yra gliukozė paverčiamas polisacharidais, kaupiamas kaip atsargos maistas įvairiose augalų dalyse. Junginys priklauso sudėtiniams angliavandeniams, turi aukštą glikemijos indeksą.

Bulvėse yra iki 30% krakmolo, stalo veislėse - ne daugiau kaip 18%. Krakmolo kiekis priklauso nuo veislės, auginimo sąlygų, oro. Kuo daugiau, tuo daugiau bulvių keps virimo metu. Namuose patikrinti turinį nėra sunku - tokiu būdu sužinosite, kokie patiekalai tinka įsigyti pirktoms ar užaugintoms bulvėms.