Ką daryti, jei bulvių gumbai virimo metu tampa trupiniai ir kodėl taip nutinka?

Bulvės yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje. Jis naudojamas tiek kaip savarankiškas patiekalas, tiek kaip papildomas ingredientas. Kai kurios veislės su virimas tampa trupiniai, tačiau tai ne visada yra vartotojo pageidaujama kokybė.

Paskaičiuokime, kurios bulvės susmulkėja kepimo metu, kas lemia bulvių trapumą ir kaip pasirinkti tinkamą veislę, kad sukurtumėte savo kulinarinį šedevrą.

Krakmolas ir jo kiekis bulvėse

Kodėl kepant bulvės traškėja? Tai tiesiogiai priklauso nuo jo kiekio krakmolo. Vidutinis rodiklis yra 15-16% ir skiriasi tiek aukštyn, tiek žemyn, priklausomai nuo veislių... Mažiau krakmolotuo tankesnė bus paruošta bulvė. Bet kokių veislių gumbų jo nedaug, tačiau senstant jie kaupiasi. Subrendę gumbai virinami, kol jie įtrūks ir tinka bulvių košei.

Kai kurios namų šeimininkės mano, kad bulvių turtingumo priežastis yra didelis pesticidų kiekis, gautas auginant. Tačiau tai iš esmės neteisinga. Pesticidų kiekis neturi įtakos trapumui virimo metu.

Kiti mano, kad baltosios bulvės yra labiau krakmolingos, ir tai iš dalies galioja veislėms, auginamoms kaimyninėse šalyse ar Rusijoje. Išimtys yra retos.

Nuoroda! Norėdami salotų, išvirkite raudonuočius gumbus. 7 atvejais iš 10 pasirinkimas bus teisingas.

Bulvės su geltonu minkštimu kažkada buvo laikomos pašarais, tačiau vėliau mokslininkai atrado karotino (vitamino A) ir kitų maistinių medžiagų jame. Jis puikiai išlaiko savo formą, praktiškai nesukrinta ir yra tinkamas kepti. Geltonuose gumbuose mažai kalorijų, todėl jie tinkami dietiniam maistui.

Kam tinka traškios bulvės

Virtos bulvės yra skaniai paruoštos su sviestu. Žinodami, už kokį patiekalą jis perkamas, galite pasirinkti tinkamą veislę.

Gumbai su kieta oda ir geltonu minkštimu turi mažiau krakmolo ir yra tinkami kepti ir salotoms. Tačiau bulvių košei ar tirštai sriubai idealiai tinka bulvės su atšiauriąja oda ir blyškiu minkštimu. Jis gerai suyra ir turi didelę maistinę vertę.

Kas netinka

Jei norite kepti bulves, nesirinkite krakmolingų gumbų. Ant tokio rudos spalvos pluta neatsiras, o riekelės subyrės į košę - vakarienė ir nuotaika bus sugadinta. Pirkdami atkreipkite dėmesį į odą ir minkštimą ant pjūvio.

Bulvės su švelnia, žvyneline odele ir blyškiai gelsvu kūnu turi mažiau krakmolo ir bet kokiu pavidalu gali atlaikyti virimą. Raudonos bulvės yra tinkamos kepti, tačiau geltonos veislės taip pat yra puikus pasirinkimas, jei odelė yra tanki, o minkštimas yra šviesus.

Kodėl po ilgo virimo bulvių gumbai tampa trupiniai?

Gumbai virinami ne tik dėl didelio krakmolo kiekio, bet ir dėl ilgo terminio apdorojimo. Trupinių veislių skilimo reakcija vyksta esant 12 ° C žemesnei temperatūrai nei vaško pasėliams.

Tarpląstelinės jungtys sunaikinamos net šiek tiek termiškai apdorojant, o gumbai tampa minkšti ir granuliuoti.

Kurios bulvės yra trupininės verdant

Kuo daugiau krakmolo, tuo greičiau bulvės trupės.Viskas priklauso nuo jūsų pasirinkimo teisingumo. Virinant aukštoje temperatūroje arba dažnai maišant, bus gausu įvairių veislių skonio.

Dėmesio! Gumbai termiškai apdoroti turi būti vienodi, kitaip pusė subyrės, o kita liks drėgna. Geriau juos supjaustyti vienodais dideliais gabalėliais.

Ar tai gerai, ar blogai

Jei norite pasigaminti kuo skanesnę tyrę, rinkitės trupininę įvairovę. Granuliuota gatavo patiekalo struktūra puikiai sugers pieną, grietinę ar sviestą. Šie ingredientai pagardins tyrę nepakartojamu aromatu ir padarys ją ypač skanią.

Kepimui rinkitės bulves su daugiau karotino. Jame yra mažiau maistinių medžiagų ir tai neturės įtakos jūsų figūrai. Vakaruose vaško veislės valgomos dažniau, nes jos idealiai tinka salotoms. Ir purūs gumbai yra visiškai netinkami kepti.

Kas lemia trapumą

Traškumui įtakos turi krakmolo ir baltymų procentinė dalis tam tikroje bulvių veislėje. Virimo metu ji išlaikys savo formą, jei baltymų bus 8 kartus mažiau, tačiau santykis 1:16 rodo, kad jie greitai subyrės. Pagrindinis vaidmuo skiriamas molekulinių junginių stiprumui.

Gumbų cheminė sudėtis ir jų savybės priklauso nuo:

1. Iš auginimo sezono ypatybių. Ankstyviausios veislės neturi laiko kaupti krakmolo ir kitų sausų medžiagų.
2. Iš agrotechninių sąlygų. Didelis azotinių trąšų kiekis bulves daro vandeningas.
3. Nuo derliaus nuėmimo laiko. Jaunos bulvės visada būna šiek tiek neprinokusios, jose krakmolo yra mažai.
4. Iš laikymo sąlygų. Temperatūra nuo 0 iki + 1 ° C suskaido krakmolą į cukrų, todėl skonis yra saldus. Jei gumbai sudygo, liks nedaug maistinių medžiagų - jie eina į daigų formavimąsi.
5. Iš virimo technikos. Virinant gumbus šaltame vandenyje ir iš anksto mirkant pašalinamas krakmolo perteklius, todėl jie tampa tankesni.

Tiek baltos, tiek raudonos veislės padidino purumą. Jų technologiniai skirtumai yra nereikšmingi, tačiau anksčiau rožinės importuotos bulvės buvo tankesnės ir gerai tinkamos kepti... Tai buvo jos kategorijoje (A-B), tačiau šiandien viskas priklauso nuo veislės savybių, o ne nuo odos spalvos.

Kaip pasirinkti tinkamas bulves virimui

Rinkdamiesi bulves virimui, pradėkite nuo savo skonio norų ir paruošto patiekalo. Kartais tai tinka tvarkingais griežinėliais su padažu, tačiau bulvių košei geriau rinktis krakmolingus gumbus.

Kai kurioms tirštoms sriuboms bulves išvirkite nesmulkintas ir minkykite šakute, tačiau, pavyzdžiui, užviręs šlakelis vištienos sultinio nepagailės.

Daugelis naminių virėjų pataria rinktis gumbus, kuriuose krakmolo kiekis neviršija 15%:

1. Ankstyvasis Žukovskis. Į rinką jis ateina rugpjūčio viduryje. Gumbai yra dideli arba vidutiniai, rausvos spalvos. Minkštimas yra šiek tiek vandeningas, baltas ir tvirtas. Krakmolo kiekis - 10–12%.
2. Meteoras... Veislė labai ankstyva. Žievelė, kaip ir minkštimas, yra šviesiai geltonos spalvos. Gumbai yra vidutiniškai virti, įgauna minkštumą ir vandeningumą, tačiau virimo metu išlaiko savo formą. Krakmolo kiekis - 12–14,9%.
3. Gala... Vidutinio ankstyvumo veislė. Minkštimas ir oda yra geltoni. Šiluminio apdorojimo metu ji išlaiko savo struktūrą. Krakmolo kiekis - 11–13%.

Prekybos centruose yra importuotų maišų su fasuotomis bulvėmis... Jie turi ženklinimą, nurodantį, kurį patiekalą geriausia naudoti:

• A - bulvės salotoms;
• B - traškučių įvairovė, šiek tiek virta;
• C - prancūziškų bulvyčių veislė;
• D - krakmolingos tyrės rūšis.

Išvada

Bulvėse yra daug baltymų, vitaminų ir mikroelementų. Bet kurį patiekalą idealiai papildo žolelės ir daržovės. Trupintos bulvės turi subtilesnį skonį ir jas gerai virti ar kepti. Bet kiekvienas žmogus turi savo skonio nuostatas, o tai reiškia, kad renkantis turėtumėte jais vadovautis.

Ne visiems patinka svetimos bulvės, o namų šeimininkės skonis kaip muilo griežinėliai.Ignoruokite skelbimus, valgykite bulves, kurios jums tikrai patinka.