Kodėl marinuoti agurkai nėra tušti ir kaip padaryti tinkamą pjūvį, kad būtų išvengta šios problemos

Rusiška virtuvė išsiskiria daugybe visų rūšių marinatų, tačiau ypatingą vietą tarp jų užima agurkai. Idealiu būdu jie turėtų būti traškūs ir stiprūs, tačiau taip atsitinka, kad šeimininkė ir jos svečiai turės nusivilti - išoriškai patraukli daržovė viduje atrodo tuščiavidurė.

Straipsnyje atsakysime į klausimą: kodėl marinuoti agurkai viduje nėra tušti, ir pateiksime rekomendacijas, kaip to išvengti konservuojant.

Tuštumos priežastys, susidariusios marinatų viduje

Pagrindinė priežastis, kodėl agurko viduje susidaro tuštumos, Yra sėklos kameros audinių plyšimas veikiant dujoms. Šios ertmės gali būti dar šviežioje daržovėje arba atsirasti fermentacijos metu.

Paprasčiau pasakius, galimi du variantai:

• vaisiai buvo pasūdyti jau tuščiaviduriai;
• jis toks tapo po sūdymo.

Tarp veiksnių, lemiančių plyšimus:

• žemės ūkio praktikos pažeidimas auginant: netinkamas laistymas, per didelis ar nepakankamas šėrimas;
• pasėlių ir konservuotų produktų laikymo klaidos;
• lėtas virimas, išleidžiant daugybę dujų;
• pernokę vaisiai.

Saugojimo klaidos

Dažnai Dėl netinkamo laikymo marinato viduje susidaro tuštumos marinuoti agurkai.

Pabrėžkite šias klaidas:

1. Temperatūros sąlygos. Laikant marinatus vėsioje patalpoje, padidėja oro kiekis daržovėse, atsiranda dalinis baltymų skilimas ir spartesnis audinių senėjimas, o tai žymiai pablogina jų struktūrą, taip pat ir provokuoja ertmių atsiradimą.
2. Laikymo trukmė. Kuo ilgesnis laikotarpis, tuo reikšmingesnis pieno rūgšties sunaikinimas. Geriausiu būdu tai neturi įtakos ne tik produkto konsistencijai, bet ir jo skoniui.
3. Praradimo sandarumas. Tokiu atveju į sūrymą patenka mikroorganizmai, kurie padidina dujų susidarymą agurko viduje.

Optimali marinuotų agurkų laikymo temperatūra valcuotuose stiklainiuose yra nuo –1 ° С iki + 4 ° С esant 80–90% drėgmei. Tokiomis sąlygomis naminių gaminių tinkamumo laikas yra 8-9 mėnesiai. Jei tara buvo atidaryta, jos turinys turi būti suvartotas per kelias dienas.

Marinuoti agurkai ilgą laiką neturėtų būti laikomi statinėse... Tokiame konteineryje sunku pasiekti idealų sandarumą, be to, iš jo dažnai išpilamas sūrymas. Papildymas neišsaugo situacijos, nes jis negali papildyti reikiamo pieno rūgšties ir kitų organinių medžiagų kiekio.

Nuoroda! Kambarinių agurkų kokybę galite pagerinti užkimšdami ir sudedant kubilus ir laikant juos palaidotus leduose.

Dėl ilgo galiojimo laiko geriau pasirinkti mažus vaisius ar kornišonus, nes jie geriau nei didelius toleruoja neigiamus pokyčius.

Neteisinga sūdymo technologija

Tuštumų susidarymas agurkų viduje palengvina šie veiksmai:

1. Druska ne derliaus nuėmimo dieną. Po 2–3 dienų skinti agurkai praranda dalį drėgmės ir nudžiūsta. Vėliau, pasūdę, jie bus susitraukę iš išorės, o vidinėje pusėje - tušti.
2. Atsisakymas mirkyti. Iš anksto mirkant daržoves, jie gali papildyti dalį prarastos drėgmės. Kuo „letargiškesni“ agurkai, tuo ilgiau juos reikia laikyti vandenyje.
3. Dideli ir maži vaisiai vienoje druskos talpykloje. Cukraus fermentacijos į pieno rūgštį greitis priklauso nuo jų dydžio, o ateityje - nuo marinatų galiojimo laiko.

Dėmesio! „Skirtingo dydžio“ agurkai turi skirtingą cheminę sudėtį, minkštimo tankį, sėklų kameros dydį ir oro tūrį jo viduje.

Marinato trūkumai

Skanių konservų raktas yra tinkamas marinatas... Neatsižvelgus į sūdymo proceso fiziką ir chemiją jį ruošiant, padidėja klaidų rizika.

Nuoroda! Fermentacijos metu padidėja ląstelių sulos išsiskyrimas į sūrymą (osmosas) ir druskos absorbcija iš sūrymo vaisių audinyje (difuzija). Tuštumų susidarymas yra agurkų dehidratacijos rezultatas, t. šių procesų disbalansas.

Palaidi ir tuščiaviduriai agurkai gaunami, jei:

1. Sūrymui naudojamas minkštas vanduo. Agurkai praranda tvirtumą minkštoje aplinkoje. Pakankamą konservuotų daržovių tankį suteikia sūrymas ant vandens, kurio kietumas yra 43–45 °.
2. Tinkamai apskaičiuotas sūrymo stipris. Laikoma, kad optimali druskos koncentracija yra 6-8%. Jei jis yra žemesnis, sėklos kameros viduje lieka oras, o fermentacija vyksta lėčiau, jei didesnė - agurkai praranda per daug drėgmės.
3. Naudojama joduota druska. Sūryme jis veikia kaip antiseptikas ir apsaugo nuo pieno rūgšties fermentacijos. Lėta fermentacija yra viena iš tuštumų priežasčių.

Svarbu! Be vandens kietumo, atsižvelkite ir į druskos kietumą: mažiausia - už papildomą druską, aukščiausia - į 2-ą klasę. Bendras sūrymo kietumas gaunamas iš šių dviejų verčių. Idealiu atveju jis turėtų būti nuo 60 iki 75 °.

Blogi agurkai

Net jei būtų laikomasi rekomenduojamų laikymo sąlygų, buvo paruošta sūdymo ir aukštos kokybės marinato technologija, „neteisinga“, ty. blogai parinkti agurkai, viduje gali būti tuščiaviduriai.

Dažnai tai atsitinka dėl šių priežasčių:

1. Pernokę ar per dideli egzemplioriai. Kuo didesnė sėklų kamera, tuo daugiau oro joje ir tuo didesnė tikimybė susidaryti tuštumoms.
2. Agurkai skinami karštomis dienomis. Pakilus temperatūrai, daržovė greitai praranda drėgmę. Druskinant, susidaro tuštumos.
3. Salotų agurkų sūdymas. Jie turi lygią odą ir baltus erškėčius ir nėra tinkami konservuoti. Tinkamesnės purios, pimplys veislės, nes jų paviršiaus plotas yra didesnis, todėl difuzija vyksta greičiau.

Nuoroda! Vaisiaus piko metu agurkų derlius nuimamas kiekvieną rytą, geriausia po rasos ar po lietaus. Tuo pačiu metu atrenkami žaliausi, stipriausi ir jauniausi egzemplioriai.

Augančios klaidos

Botanikos požiūriu, tuštumos agurkuose - sutrikusios vaisių placentos vystymosi pasekmėkur yra sėklų pumpurai. Blogio šaknys dažniausiai slypi netinkamame žemės ūkio praktikoje, rečiau - virusinėse kultūros ligose.

Dėl dehidratacijos susidaro tuščiaviduriai agurkai... Paaiškinimas paprastas: agurkuose yra 90–95% vandens, jei vandens nėra, susidaro tuštuma. Tuo pačiu metu išoriškai dėka tankios odos vaisiai gali atrodyti puikiai.

Dehidratacijos priežastys:

• nepakankamas drėkinimas;
• gausus laistymas po ilgo sausros laikotarpio;
• prastas smėlio dirvožemis, kuris gerai sulaiko drėgmę;
• druskos dirvos pusiausvyros sutrikimas dėl mineralinių trąšų - kalio, fosforo, kalcio ir kitų - trūkumo ir azoto pertekliaus amonio formoje;
• karštas, sausas oras;
• didelis nakties ir dienos temperatūrų diapazonas;
• nesavalaikis derlius - kai pernokę, vaisiai pradeda semti drėgmę iš savo resursų.

Išspręsti problemas laikytis paprastų taisyklių padės:

1. Azoto trąšos naudojamas tik ankstyvoje augalų vystymosi stadijoje - šaknų sistemos formavimui ir žaliosios masės augimui.
2. Žydėjimo ir kiaušidžių fazėje vaisiams reikalingos kompleksinės mineralinės trąšos - kalis, kalcis, fosforas, magnis, geležis ir kitos.
3. Laistymas turėjo būti reguliarus. Dirvožemio drėgmė neturėtų nukristi žemiau 75%.
4. Džiovinant viršutinį dirvožemį galima išvengti pridedant 15 cm mulčio sluoksnį po krūmais.
5. Norint palaikyti optimalią temperatūrą naktį, agurkų lovos yra izoliuojamos dengiančiąja medžiaga.

Netinkama įvairovė

Tinkamas agurkų, skirtų marinuoti, įvairovė apima šiuos kriterijus:

1. Pagal numatytą naudojimą veislės yra suskirstytos į tris grupes: salotų, universaliosios ir konservavimo. Rečiau nei kiti konservuoti agurkai yra tuščiaviduriai, dažniau salotų agurkai auginami šiltnamyje.
2. Konservų agurkai, atsižvelgiant į jų dydį, yra padalijami į marinatus (3–5 cm), pirmos grupės agurkus (7–9 cm) ir antros grupės (ne daugiau kaip 12 cm).
3. Atsižvelgiant į nokinimo laiką, išskiriamos ankstyvos, vidutinio ir vėlyvos nokinimo veislės. Jei turite trumpą vasarnamių sezoną, pasirinkimas akivaizdus ankstyvųjų brandinimo rūšių naudai. Kita vertus, tokie hibridai iki rudens neša vaisius su tuščiaviduriais agurkais. Reakcija į šaltą ir sutrumpintą dienos šviesą turi įtakos.
4. Egzistuoja partenokarpinis hibridai, galintys duoti vaisių be apdulkinimo. Tokiuose agurkuose praktiškai nėra sėklų arba jų sėklos yra mažos ir neišsivysčiusios. Taigi, sėklų dėžės plyšimas ir tuštumos nėra.

Populiariausios veislės ir hibridai:

• Pikuli: F1 pulko sūnus, F1 Filippok, F1 Baltasis angelas, F1 kandis, saldus traškėjimas, F1 marinatas.
• Kornišonai: Paryžiaus kornišonas, F1 Visų pavydas, „Firestarter“, F1 Liliputijos, F1 Cezaris, F1 anūkė, F1 Ožiaragis.
• Partenocarpic: F1 berniukas nykščiu, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermanas, F1 Marcella, F1 Real host ir kt.

Kaip teisingai sūdyti agurkus, kad viduje nebūtų tuštumos

Kad marinatai viduje nebūtų tušti, turite juos tinkamai pasūdyti.

Ekspertai siūlo šį veiksmų algoritmą:

1. Rinkis jaunus, žalius ir stiprius vaisius. Gerai, jei jie nėra visiškai subrendę, tačiau pernokę egzemplioriai neveiks.
2. Nuplaukite ir pamirkykite agurkus šaltame vandenyje 3–6 valandas. Po mirkymo jie turėtų atrodyti patinę ir elastingi.
3. Prieš sūdymą daržoves rūšiuokite pagal dydį.
4. Namų gaminiams rekomenduojama naudoti ne daugiau kaip 10 litrų talpyklas. Jis iš anksto nuplaunamas soda ir sterilizuojamas verdančiame vandenyje.
5. Pirmenybė teikiama tankioms vertikalioms agurkų krūvoms. Prieskoniai dedami ant konteinerio dugno ir tarp daržovių eilių. Klasikinis rinkinys: pipirų žievelės, česnako skiltelės, krapų skėčiai, krienų lapai, juodieji serbentai ir vyšnios.
6. Norint gauti 6% sūrymo, 60 g druskos (2 šaukštai) ištirpinama 1 litre verdančio vandens.
7. Taikant karštą metodą, agurkai užpilami sūrymu kambario temperatūroje ir paliekami savaitei. Tada susidariusios putos pašalinamos, sūrymas nusausinamas ir vėl virinamas, o agurkai plaunami šaltu vandeniu. Po naujo „užpildymo“ skardinės suvyniotos arba uždaromos tankiu polietileno dangčiu.
8. Šaltasis metodas skiriasi tuo, kad sūrymas virinamas tik paruošimo stadijoje, o pasibaigus fermentacijai (po 4–5 dienų) pridedamas tiek, kiek agurkai pasisavino.

Nuoroda! Ypatingas dėmesys skiriamas prieskoniams, nes jie ne tik pagerina marinatų skonį, bet ir subalansuoja fermentinį procesą, slopina medžiagų pūlingo skilimo procesus ir prailgina galutinio produkto galiojimo laiką. Tačiau bendras prieskonių svoris neturėtų viršyti 5% agurkų svorio.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Papildyti mokslinius skaičiavimus „Virtuvės specialistų“ patarimai, įrodyti per daugelį metų:

1. Net tuščiavidurius agurkus galima pasūdyti mirkant juos pasūdytame vandenyje. Ši „repeticija“ pagreitins vaisių gėrimą: audiniai sugers druską, o agurko viduje išlaikys drėgmę.
2. Šalta vonia su ledu padės „atgaivinti“ ne visai šviežius ir minkštus agurkus. Daržovės taps tankios ir traškios, o sūdant nepraras savo formos.
3. Gurkšnelių ertmių riziką galite sumažinti pradurti kiekvieną vaisių.
4. Sūrymui geriau pasirinkti švarų šulinį arba šaltinio vandenį. Kietą vandenį iš čiaupo galima ginti, bet nefiltruoti!
5. Roko druska gerai įrodė savo ruošinius namuose.Madingas Himalajų, joduotas ar jūros gėrybes geriausia palikti kitiems patiekalams.
6. Jei sūdymui naudojamos statinės, geriau ąžuolo ar alksnio. Šios medienos rūšys nesugeria sūrymo, nesuyra ir agurkams suteikia malonų aromatą.

Tai gali būti naudinga:

Kaip laikyti marinatus bute

Ką daryti, jei agurkai stiklainyje yra drumzliški

Kodėl sprogo agurkų indeliai

Išvada

Tuštumų susidarymą agurko viduje turi daug veiksnių. Dėl dehidratacijos švieži vaisiai tampa tuščiaviduriai dėl žemės ūkio technologijos ir priežiūros klaidų. To galima išvengti stebint optimalią dirvožemio drėgmę ir jo druskos pusiausvyrą. Taip pat geriausia pasirinkti hibridus su mažomis sėklų kameromis.

Iš anksto mirkyti agurkai, tikslus sūrymo stiprumo ir kietumo apskaičiavimas bei tinkamas agurkų laikymas padės išvengti audinių plyšimo fermentacijos metu.