Is gluten zo eng en zit het in rogge?

Een uitgebalanceerd en gezond dieet is de basis van een lang leven. Wetenschappers krijgen steeds meer gegevens over wat het is en hoe het is, en wat ze volledig van het menu kunnen uitsluiten. Gluten is toegevoegd aan de lijst met controversiële voedingsmiddelen, samen met zetmeel, suiker en soja-eiwit.

Niet iedereen weet wat gluten is en wat het bevat. Het standaarddieet van een inwoner van Rusland omvat roggebrood: 1-3 sneetjes brood worden gegeten voor één maaltijd. Zit er gluten in rogge of niet? Hoe gezond is het om roggeproducten te eten? In het artikel krijg je gedetailleerde antwoorden op al deze vragen.

De chemische samenstelling van rogge

Afhankelijk van de groeiomstandigheden en variëteiten bevatten rogge granen verschillende hoeveelheden voedingsstoffen, biologisch actieve componenten en sporenelementen.

Gemiddeld voedingsgehalte van roggekorrels:

• zetmeel (53-63%);
• slijmerige koolhydraten - gomsuiker (2,5-5%), levulezans (tot 3%);
• sucrose (4,3 - 6,6%);
• vezel (2,04-3,32%);
• plantaardige vetten (1,7-2%);
• plantaardig eiwit (8,09-19,13%).

Rogge-eiwit is een mengsel van albumine, gliadine, secaline, globuline en gluteline.

referentie... Gluten is een groep eiwitten. Van de gluteneiwitten bevat rogge gliadine, sekaline en gluteline.

Minerale componenten van roggekorrels:

• kaliumverbindingen;
• natriumzouten;
• calcium;
• magnesium;
• fosfor;
• zwavel;
• silicium;
• chloridezouten.

Graankiemen en rijpe granen verschillen in hun vitaminegehalte. De embryo's bevatten vitamine B, vitamine E en vitamine A. 1 kg ongekiemde granen bevat:

• vitamine B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamine B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamine PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamine B5 - 10,4 mg.

Tijdens het koken tijdens de warmtebehandeling van roggekorrels verandert hun koolhydraat- en eiwitsamenstelling, neemt de hoeveelheid vitamines en micro-elementen af.

Nutriëntengehalte van roggeproducten per 100 g:

Op de vraag of rogge gluten bevat, is het antwoord ja. En niet alleen volkorengranen zijn rijk aan gluten, maar ook producten op basis van rogge.

Hoe meer proteïne een levensmiddel bevat, hoe meer gluten het bevat. Gluten wordt bij verhitting licht afgebroken tot aminozuren, in tegenstelling tot andere eiwitten in granen. Brood, chips en granen bevatten meer gluten dan roggeproducten die zonder langdurige verhitting zijn gekookt.

Glutenbevattend voedsel

Gluten, in de wetenschappelijke gemeenschap gluten genoemd (van het Latijnse "gluten" - lijm), wordt aangetroffen in de zaden van granen. Diverse soorten brood, pasta, bakkerijproducten bevatten gluten in een hoeveelheid van 10-15% droog gewicht.

Gluten wordt in fabrieken aan ijs, ketchups en sauzen toegevoegd om producten een dikke consistentie te geven. Gluten genaamd "seitan" is opgenomen in vegetarische en veganistische gerechten, die worden gebruikt in de oosterse keuken.

Producten die gluten bevatten:

• granen - tarwe, rogge, gerst, haver, witte ongekookte rijst;
• granen;
• gebakken goederen en gepaneerde producten;
• pasta;
• worsten - worsten, worsten, schnitzels;
• sojaproducten;
• sauzen - mayonaise, ketchup, mosterd;
• krabstokken;
• dressings en kruiderijen - bouillonblokjes, universele kruiden, banketbakkerspoeders;
• tomatenpuree en krullen met tomatenpuree;
• yoghurt, gefermenteerde gebakken melk, sneeuwbal, kefir en kwarkmassa voor industriële productie;
• ijs (behalve fruitijs);
• nectars gemaakt van concentraten;
• eiwit sportvoeding;
• een plantaardig product dat gecondenseerde melk imiteert.

Sporen van gluten worden aangetroffen in groente- en fruitpuree voor babyvoeding, smeersels (botersurrogaat), smeltkaas en industrieel gekonfijt fruit. Gluten wordt kunstmatig aan deze producten toegevoegd om het uiterlijk van de producten te verbeteren.

Glutengehalte in granen culturen:

• tarwe (tot 80%);
• gerst (tot 23%);
• rogge (tot 16%).

Bewerkte voedingsmiddelen hebben verschillende statistieken.

Gemiddeld glutengehalte per 100 g voer:

• tarwebloem - 3-5 g;
• roggemeel - 2-2,5 g;
• parelgort - 2,2-2,8 g;
• havermout - 2-2,25 g;
• wit brood - 1,62 g;
• roggebrood - 1,05 g;
• tomatenketchup - 0,2-0,25 g;
• droge pasta - 10-11,5 g;
• griesmeel (droog) - 45-50 g.

Glutengehalte in rogge

Rogge en voedingsmiddelen die dit graan bevatten, bevatten gluteneiwitten, zoals alle granen. Rijpe droge granen bevatten tot 16% gluten. Roggemeel - 2-2,5%, roggebrood - ongeveer 1%.

Om het glutengehalte van voedsel te verminderen, wordt de rogge voor het koken met heet water gewassen. Water lost gluten op en spoelt het uit de granen.

Er is niets te maken met brood, broden, zemelen en ontbijtgranen. Deze producten zijn simpelweg uitgesloten van het menu vanwege glutenintolerantie.

De voordelen en nadelen van gluten

Als u een gezond persoon bent, moet u niet bang zijn voor gluten. Integendeel, gluten is nuttig voor de preventie van vele ziekten van het maagdarmkanaal en stofwisselingsstoornissen.

Voordelen van gluten:

1. Gluten omhult de wanden van de maag en darmen en beschermt tegen de agressieve werking van zuren, logen en andere irriterende stoffen, wat nuttig is voor de preventie en behandeling van gastritis en maagzweren.
2. Gluten is een mengsel van calorierijke eiwitten die helpen om botten te versterken, weefsels te regenereren, het hemoglobinegehalte te verhogen in geval van hyperchrome anemie en de immuniteit te behouden.
3. Bij diabetes zorgen gluteneiwitten voor een snelle en langdurige verzadiging, waardoor de vermindering van koolhydraten in de voeding gemakkelijker wordt verdragen.
4. Voedzaam plantaardig eiwit herstelt de leverfunctie na verwonding en vergiftiging.
5. Gluten is een bron van essentiële aminozuren, bouwstenen van spieren en lichaamsenzymen.

Gluten is alleen gevaarlijk voor mensen met genetische glutenintolerantie, een aandoening die coeliakie wordt genoemd. Deze ziekte is erfelijk. Patiënten met coeliakie krijgen een glutenvrij dieet voorgeschreven.

Een andere onaangename eigenschap van gluteneiwitten is het vermogen om allergieën te veroorzaken bij patiënten met een onstabiele immuunstatus. Allergie komt in de regel alleen voor bij één type gluteneiwit: als u allergisch bent voor tarwegluten, komt het niet tot uiting bij het eten van producten van rogge, gerst en andere granen. Een glutenallergie is tijdelijk. Vaker manifesteert het zich in de kindertijd bij kinderen met diathese en stopt het na de puberteit en stabilisatie van het immuunsysteem.

Gevaar voor coeliakie

Artsen maken onderscheid tussen echte coeliakie en coeliakie. Echte coeliakie wordt op een dominante manier overgeërfd, dat wil zeggen dat als een van de ouders glutenintolerantie heeft, alle kinderen het zullen hebben.

Echte coeliakie is niet te genezen, patiënten worden gedwongen hun hele leven een dieet te volgen. Coeliakie ontwikkelt zich bij afwezigheid van een genetische aanleg voor de ziekte.

Oorzaken van coeliakie:

• afwijkingen in de ontwikkeling van de dunne darm;
• darminfecties;
• langdurig gebruik van antibiotica en chemotherapie;
• dunne darmkanker.

Coeliakie verdwijnt nadat de onderliggende ziekte is genezen en de darmfunctie normaliseert.

Bij deze ziekten wordt de opname van voedingsstoffen, vitamines en mineralen die met voedsel worden geconsumeerd, verstoord. Dit is de reden voor de ontwikkeling van gelijktijdige pathologieën:

• kwetsbaarheid van botten, spierdystrofie, inclusief hart- en vaatspieren;
• hypovitaminose;
• dystrofie van zenuwvezels, disfunctie van de hersenen en het ruggenmerg;
• Bloedarmoede;
• verlies van tanden, bloedend tandvlees;
• haaruitval, broze nagels, droge huid;
• verminderde immuniteit, gevoeligheid voor infecties.

Als een glutenvrij dieet niet wordt gevolgd, sterven patiënten met coeliakie en coeliakie, na de ontwikkeling van bijkomende ziekten en dystrofie, aan ernstige infectieziekten, aangezien het lichaam zonder voedingsstoffen zich niet kan verdedigen tegen pathogene micro-organismen.

Hoe glutenintolerantie te identificeren

Als een van je ouders coeliakie heeft, heb je ook coeliakie.

Aandacht! Als u een of meer symptomen van coeliakie vindt, zoek dan medische hulp om de diagnose te verduidelijken.

Symptomen van glutenintolerantie:

• verhoogde drang om te poepen;
• ontlasting overvloedig, schuimig, licht, met een penetrante geur;
• stoelgangproblemen verdwijnen niet bij het nemen van medicijnen die de darmfunctie normaliseren;
• lethargie, bleekheid wordt waargenomen;
• lichaamsgewicht neemt af, eetlust is verloren;
• slapeloosheid, neurose, stress treedt op;
• symptomen van hypovitaminose worden waargenomen - problemen met de huid, haar, bloedend tandvlees, verlies van tanden;
• gevallen van infectieziekten nemen toe;
• de kwetsbaarheid van botten neemt toe.

Glutenintolerantie kan allergisch van aard zijn. In dit geval worden allergiesymptomen waargenomen na inname van voedingsmiddelen met gluten.

Glutenallergiesymptomen:

• Jeukende huid;
• roodheid, huiduitslag;
• verhoogde speekselvloed, neusslijm;
• gevoel van ongemak in de buik na het eten van glutenvrij voedsel.

Bij allergieën blijft de normale ontlasting achter, zijn er geen tekenen van hypovitaminose en verzwakking van het immuunsysteem. Glutenallergie wordt, net als andere soorten allergische aandoeningen, gestopt door anti-allergische medicijnen te nemen.

Aandacht! Raadpleeg een immunoloog om het type allergie en de benoeming van een adequate behandeling te verduidelijken.

Wat artsen zeggen over gluten

Deskundigen erkennen de gevaren niet van het eten van glutenbevattend voedsel voor mensen die niet coeliakie hebben of allergisch zijn voor gluten.

Reilly N., kindergastro-enteroloog, Columbia University New York Medical Center: “Een totale eliminatie van gluten is alleen vereist voor coeliakiepatiënten. Voor gezonde mensen dient gluten als voedsel. Glutenvrije diëten voor gezonde mensen zullen leiden tot obesitas en tekorten aan vitaminen en sporenelementen. "

Alexey P., gastro-enteroloog: “Gluten is geen gif. Problemen met de inname van gluten zijn overdreven. Het kan mensen zonder coeliakie en glutenallergie niet schaden. "

Marina A, diëtiste, allergoloog-immunoloog: “Tenzij er een genetische aandoening is zoals coeliakie, is glutenintolerantie bij volwassenen tijdelijk. Na normalisatie van het spijsverteringskanaal is het dieet niet nodig. "

Lees ook:

Wat is Arborio-rijst en in welke gerechten wordt het gebruikt.

Voordelen van haver voor de maag.

Wat is triticale, hoe het eruit ziet en waar het wordt gebruikt.

Gevolgtrekking

Zoals bij alle granen, bevat rogge gluten. Maar je moet roggevoedsel niet vermijden. Gluten heeft gezondheidsvoordelen voor mensen zonder de diagnose coeliakie of glutenallergie.

De schade van gluteneiwitten is overdreven. Angst voor de veiligheid van de gezondheid leidde tot mythen en verhalen over deze stof.

Zonder medisch onderzoek mag u geen diagnose stellen van glutenintolerantie en moet u een glutenvrij dieet volgen als u geen instructies van uw arts heeft ontvangen. Het dieet moet worden gevarieerd om gezond te blijven.