Hur du jäsar kål med kål korrekt: steg för steg instruktioner och receptalternativ

Betningskål är ett av de enklaste och vanligaste sätten att bearbeta grönsaker för långvarig (mer än sex månader) lagring. Kål fermenteras från andra halvan av september till mitten av november, under denna period mognar sena och medelstora sena sorter massor.

Tidiga sorter av grönsaker är inte lämpliga för betning, eftersom de har lösa huvud av kål och grön färg, de har också mindre socker, så de är mindre jäsade. Totalt finns det flera typer av surkål i traditionella slaviska rätter: hackad, strimlad och kål. I artikeln kommer du att beskriva hur du ska jäsa kål med kålhuvuden, hur man lagrar det och vad du ska använda det.

Fördelar och nackdelar med gaffelfermentering

Nackdelen med saltning av helkål för vintern är att inte hackad grönsak tar mycket plats. För att saltkål med gafflar behöver du inte bara ett separat rum, utan också ett speciellt behållaretill exempel fat. Strimlad kål kan jäsas i vanliga tre-liters burkar och förvaras i kylen eller på balkongen.

Fördelarna inkluderar processens enkelhet, liksom ett stort antal receptvariationer: sådan kål är jäsad med kumminfrö, pepparrot, äpplen, koriander, morötter, betor och andra grönsaker och kryddor som ger grönsaken sina fördelaktiga egenskaper och smak. Surkål i gafflar är en riktig supermat som innehåller vitaminer och mineraler som är nödvändiga för människokroppen.

Tabell "Kemisk sammansättning av surkål"

Hur man jäsar kål med kål

Som redan nämnts är det vanligt att jäsa kål under höstperioden, när huvudgrödan mognar, lämplig för skörd. Listan över ingredienser som krävs för jäsning inkluderar:

• kål - 10 kg;
• morötter - 300 g (3% av vikten av huvudgrönsaken);
• fint salt - 200-250 g (2-2,5 viktprocent av grönsaken);
• äpplen, lingonberry, tranbär - efter smak.

En lämplig behållare för skörd av kål i gafflar är en fat - trä eller plast. Stora matkrukor av metall och stora styva plastbehållare fungerar också. Alla plastbehållare måste vara lämpliga för förvaring av mat i dem.

Dessutom rekommenderas att uppmärksamma vad som tidigare lagrats i det - om inte nya fat, krukor och containrar används. Till exempel är lukten av en sill som tidigare fanns i behållare nästan omöjlig att ta bort - en bit med fisklukt kan betraktas som bortskämd.

Steg-för-steg-instruktion:

1. Kålhuvuden rengörs för smutsiga, ruttna och gröna blad, stubbar skärs.
2. Tvätta, skala och hacka morötter.
3. Strö kålen med salt.
4. Behållarens botten är fodrad med vita blad.
5. Gröna blad, en plast servett och en förtryckande cirkel täcks ovanpå all kål, förtryck installeras på behållaren.
6. Saltlaken ska komma ut på ytan av undercirkeln efter 24 timmar.
7. Gasbubblor och skum (tecken på jäsning) tas bort.
8. Genomborta arbetsstycket varannan dag på flera ställen till botten med en slät spetsig pinne. Proceduren upprepas tills gas med en skarp lukt inte längre flyr ut från hålen.
9. Efter att grönsaken har sänkt sig (med 20-30 cm), avlägsnas förtrycket, cirkeln, servett, blad och bruna gafflar.
10. Tryckcirkeln tvättas med varm soda-lösning.
11. Servetten tvättas i vatten och sedan i saltlösning.
12. Täck igen arbetsstycket i behållaren med en utsvunnen servett.
13. Servettens kanter är instoppade i behållaren.
14. Täck med en cirkel och mindre förtryck.
15. Saltlaken ska skjuta ut mot böjcirkelns kant, annars ökar saltlösningen eller läggs till.

Skörden i kålhuvud anses redo när mjölksyrafermenteringen slutar och grönsaken blir gulgul i färgen och får en behaglig doft. Saltlaken ska vara molnig gul och ha en syrlig salt smak. Arbetsstycket är klart om cirka 15-20 dagar.

Hur man saltar kål i halvor

Grönsaken fermenteras med både kålhuvuden och halvorna. För skörd används täta kålhuvuden av sena sorter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• vatten - 8 l;
• salt - 320 g

Förberedelse:

1. Kålhuvuden rengörs från bortskämda och gröna blad, stubbar skärs.
2. Behållarens botten är fodrad med gröna blad.
3. Grönsaker placeras i en behållare.
4. Gröna blad, en servett och en deprimerande cirkel läggs ovanpå kålen och förtrycket är på toppen.
5. Häll allt med 4% saltlösning (400 g salt per hink vatten)
6. Varje 1-2 dag genomborras arbetsstycket för att släppa ut gasen.

Arbetsstycket är klart om cirka tre veckor.

Kålhalvor med strimlad kål och morötter

Huvud av kål och halvor saltas också med hackad kål och morötter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 300 g;
• salt - 200 g

Förberedelse:

1. Morötter läggs till den hackade kålen.
2. Slip grönsaker med salt.
3. Lägg grönsaker i en behållare med ett lager på 30 cm.
4. Huvud på kål eller halvor läggs.
5. Sätt hackad kål, etc.
6. Täck med gröna lakan, en servett, runt och lägg undertryck.
7. De tränger igenom för att släppa ut gasen varannan dag tills allt kommer ut.

Beredskapen kommer på cirka 15-20 dagar.

Blankerade kålhalvor

Det finns också ett sätt att jäsna förenad kål i halvor, vi kommer också att överväga det.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• salt - 600 g

Förberedelse:

1. Kålhuvud blancheras i kokande saltat vatten i 2-3 minuter.
2. De kylda grönsakerna pressas tätt i en behållare och strö över salt.
3. Täck med gröna lakan, en servett, runt och lägg undertryck i 15-20 dagar.

Betning med vinäger

Överväg ett intressant recept för jäsning av förenade kålhuvuden med vinäger. Produkten är kryddig och perfekt för en mellanmålmeny.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• krydda - 1 g;
• laurblad - 2 g;
• socker - 20 g;
• salt - 10 g;
• vinäger - 20 g;
• buljong - 1 l.

Förberedelse:

1. Skala grönsaken, skär kålhuvudena i halvor och tappa i kokande vatten.
2. Coola gafflar och buljong.
3. Lägg halvorna i en behållare, tillsätt salt, socker, krydda, lagerblad och vinäger till dem.
4. Täck med en servett, runt och lägg undertryck.
5. Häll kall buljong i tre dagar.

Receptvarianter

Bland de många recept på surkål med gafflar, kommer vi att betrakta några av de mest intressanta och läckra.

Med inlagda svampar

Vitkål med inlagd svamp finns ofta i slavisk mat. För att göra detta fermenteras kålhuvudena på vanligt sätt med morötter, som beskrivits ovan. Efter att jäsningen är över läggs grönsaken ut i en liten behållare och blandas med hackad inlagd svamp.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 300 g;
• salt - 160 g;
• inlagda svamp - 900 g.

Med pastinät

Kålhuvud fermenteras enligt det klassiska receptet med morötter, och pastin kan tillsättas efter att jäsningen är över.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 600 g;
• färska pastinätter - 300 g;
• salt - 200 g

Kålhuvud med rödbetor

Gafflarna fermenteras med rödbetor, skalas och blancheras i 2-3 minuter i kokande vatten. Kålgafflar placeras i en behållare och läggs med hackade rödbetor. Fermentering sker enligt samma princip som vanligt.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• bordsbetor - 400 g;
• salt - 170 g

Huvud av kål med gurkor

Inte bara kryddor läggs till kål, bär, färsk grönsaker och frukt, men också pickles. Gurkor är lätt komprimerade, men krispiga, med kållukt. Arbetsstycket får gurkornas skärpa och en liten surhet.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• morötter - 330 g;
• starka inlagda gurkor - 7-8 kg.

Förberedelse:

Gafflar, hackade morötter och pickles placeras i en behållare täckt med kålblad i lager av 20-30 cm.
De slutar tampa med kål, täcka den med lakan, sätta en cirkel och lägg den under förtryck i 30 dagar.

"Provensalsk"

Kål "Provencal" är gjord av inlagda gafflar, till vilka syltade äpplen, inlagda stenfrukter, druvor, tranbär, lingonbär, socker och vegetabilisk olja. Provencalskål framställs enligt olika recept.

Ingredienser:

• kål - 5 kg;
• socker - 3,7 kg;
• vegetabilisk olja - 700 g;
• senapspulver - 1 g;
• tranbär eller lingonbär - 450 g;
• inlagda frukter - 450 g;
• inlagda druvor - 450 g;
• blötade äpplen - 500 g;
• marinad kvar från stenfrukter - 350 g.

Förberedelse:

1. Grönsaken hackas.
2. Socker och senap läggs till.
3. Äpplen skärs i åtta bitar.
4. Den vegetabiliska oljan filtreras genom ostduken.
5. En blandning av vitkål, bär, stenfrukter och äpplen placeras i en behållare, men inte rammad.
6. Häll över den ansträngda marinaden.
7. Förvaras vid temperaturer från 0 till + 5 ° C i 10 dagar.

Hur man ansöker

Surkålgafflar används både som en oberoende maträtt och som en del av komplexa recept. Den färdiga produkten placeras inte helt på bordet, den måste skäras eller hackas. Surkål är en utmärkt aptitretare för alkoholhaltiga drycker och en traditionell del av garneringen... I till exempel sovjetiska kantiner kan du till exempel hitta ett strimlat ämne, sylt i kålhuvud, på en tallrik med potatismos och en kotlett.

Grönsaken används också som en oberoende maträtt: den hälls med olja, kryddad med peppar, lök och vitlök. För en vacker presentation till festbordet är den strimlade grönsaken dekorerad med örter, granatäpplefrön, druvor, citron och tranbär.

Inlagd fatgrönsak finns i klassisk borscht, kålsoppa, kokt med kött, fylld med fisk för bakning. Dessutom är den fermenterade produkten lämplig för påfyllning av pajer och pajer, den läggs i sallader och pickeln från kålhuvudena är lämplig som medicin mot en baksmälla.

Villkor för lagring

Eventuella jästgafflar, oavsett kokningsrecept, förvaras på en sval plats vid temperaturer från 0 ° C till + 4 ° C. Så grönsaken behåller sin smak och användbara egenskaper i upp till åtta månader. Vid temperaturer från +5 till + 8 ° C lagras produkten i högst två veckor, sedan börjar den oxidera.

Förkylningen förstör C-vitamin och förstör smaken, därför rekommenderas det inte att frysa kålhuvudena.

Ett viktigt villkor för att bevara produkten är närvaron av saltlösning. Det måste täcka arbetsstycket helt.

Slutsats

Kål i kålhuvuden är inte så svårt att förbereda för vintern, det viktigaste är att välja för den sena sorten och en rymlig behållare - en fat eller en låda. Det rekommenderas att se till att plasten från vilken behållaren är tillverkad är livsmedelskvalitet och fri från främmande lukt.

Receptet väljs efter din smak, men det krävs att strikt följa jäsningstekniken, annars kommer produkten att bli bortskämd. Använd arbetsstycket upp till åtta månader från tillverkningsdatum, det viktigaste är att förvara det i saltlösning vid en temperatur som inte är högre än + 4 ° C.