Tại sao dưa chua lại rỗng bên trong và cách cắt phù hợp để ngăn ngừa vấn đề này

Ẩm thực Nga nổi bật với rất nhiều loại dưa chua, nhưng dưa chuột chiếm một vị trí đặc biệt trong số đó. Để chuẩn bị lý tưởng, chúng phải giòn và chắc, nhưng sẽ xảy ra trường hợp bà chủ và các vị khách của bà sẽ thất vọng - một loại rau có vẻ ngoài ngon miệng nhưng bên trong lại rỗng.

Trong bài viết, chúng tôi sẽ trả lời câu hỏi: tại sao dưa muối lại rỗng bên trong, đồng thời đưa ra các khuyến cáo về cách tránh điều này khi đóng hộp.

Lý do cho sự trống rỗng bên trong dưa chua

Lý do chính tại sao lỗ rỗng hình thành bên trong quả dưa chuột, Là sự vỡ các mô của buồng chứa tinh dưới áp suất của chất khí. Các hốc này có thể có trong rau còn tươi hoặc xuất hiện trong quá trình lên men.

Chỉ cần đặt, hai lựa chọn có thể:

• trái cây đã muối đã rỗng;
• anh ta trở nên như vậy sau khi ướp muối.

Trong số các yếu tố dẫn đến vỡ:

• vi phạm kỹ thuật nông nghiệp trong quá trình canh tác: tưới nước không đúng cách, cho ăn quá nhiều hoặc không đủ;
• sai lầm trong bảo quản cây trồng và đồ hộp;
• nấu chậm với việc giải phóng một lượng lớn khí;
• quả chín quá.

Lỗi lưu trữ

Thường bảo quản không đúng cách dẫn đến hình thành lỗ rỗng bên trong dưa dưa muối.

Đánh dấu các lỗi sau:

1. Điều kiện nhiệt độ. Khi bảo quản dưa chua trong phòng không được làm mát, hàm lượng không khí trong rau tăng lên, xảy ra sự phân hủy một phần protein và làm các mô bị lão hóa nhanh hơn, làm xấu đi đáng kể cấu trúc của chúng, bao gồm cả việc xuất hiện sâu răng.
2. Thời hạn lưu trữ. Thời gian càng dài, sự phá hủy axit lactic càng đáng kể. Theo cách tốt nhất, điều này không chỉ ảnh hưởng đến tính nhất quán của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến hương vị của nó.
3. Mất độ kín. Trong trường hợp này, vi sinh vật xâm nhập vào nước muối, làm tăng sự hình thành khí bên trong dưa chuột.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho dưa chuột muối trong lọ cuộn là từ -1 ° С đến + 4 ° С ở độ ẩm 80–90%. Trong điều kiện đó, sản phẩm tự chế có thời hạn sử dụng từ 8-9 tháng. Nếu thùng đã được mở ra, các chất bên trong phải được tiêu thụ trong vòng vài ngày.

Lưu trữ dưa chuột muối trong thùng trong thời gian dài là điều không mong muốn... Rất khó để đạt được độ kín lý tưởng trong một vật chứa như vậy, ngoài ra, nước muối thường chảy ra khỏi vật chứa đó. Nạp đầy không thể cứu vãn tình hình, vì nó không thể bổ sung lượng axit lactic và các chất hữu cơ khác cần thiết.

Tài liệu tham khảo! Bạn có thể cải thiện chất lượng của thùng dưa chua bằng cách đóng nút và làm hoen ố các thùng và chôn chúng trong nước đá.

Để bảo quản được lâu, tốt hơn hết bạn nên chọn những trái nhỏ hoặc trái gherkins, vì chúng chịu đựng những thay đổi tiêu cực tốt hơn những thay đổi lớn.

Công nghệ ướp muối không chính xác

Sự hình thành các khoảng trống bên trong dưa chuột được hỗ trợ bởi các hành động sau:

1. Ướp muối không vào ngày thu hoạch. Sau 2-3 ngày, dưa chuột đã hái mất một phần độ ẩm và khô héo. Sau đó, khi muối, chúng sẽ bị teo lại ở bên ngoài và rỗng ở bên trong.
2. Từ chối ngâm. Ngâm rau trước cho phép chúng bổ sung một phần độ ẩm mà chúng đã mất. Dưa chuột càng “lờ đờ” thì nên để lâu trong nước.
3. Trái cây lớn và nhỏ trong một thùng ướp muối. Tốc độ lên men đường thành axit lactic phụ thuộc vào kích thước của chúng, và sau này là thời hạn sử dụng của dưa chua.

Chú ý! Dưa chuột "có kích thước khác nhau" có sự khác biệt về thành phần hóa học, mật độ cùi, kích thước buồng hạt và lượng không khí bên trong nó.

Những thiếu sót trong cách ướp

Chìa khóa để đồ hộp ngon là cách tẩm ướp phù hợp... Việc không tính đến vật lý và hóa học của quá trình ướp muối trong quá trình chuẩn bị sẽ làm tăng nguy cơ sai sót.

Tài liệu tham khảo! Trong quá trình lên men, có sự gia tăng giải phóng nhựa tế bào vào nước muối (thẩm thấu) và hấp thụ muối từ nước muối bởi mô quả (khuếch tán). Việc hình thành các khoảng trống là kết quả của sự mất nước của dưa chuột, tức là sự mất cân bằng giữa các quá trình này.

Dưa chuột lỏng và rỗng thu được nếu:

1. Đối với nước muối, nước mềm được sử dụng. Dưa chuột mất độ săn chắc trong môi trường mềm. Mật độ đủ của rau đóng hộp được cung cấp bằng cách ngâm nước muối có độ cứng 43-45 °.
2. Cường độ nước muối được tính toán không chính xác. Nồng độ muối tối ưu được coi là 6-8%. Nếu thấp hơn, không khí vẫn còn bên trong buồng hạt và quá trình lên men diễn ra chậm hơn, nếu cao hơn, dưa chuột bị mất độ ẩm quá nhiều.
3. Muối iốt được sử dụng. Trong nước muối, nó hoạt động như một chất khử trùng và ngăn chặn quá trình lên men axit lactic. Quá trình lên men chậm là một trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng rỗng ruột.

Quan trọng! Ngoài độ cứng của nước, cần tính đến độ cứng của muối: thấp nhất là cho thêm muối, cao nhất là loại 2. Tổng độ cứng của nước muối được tính từ hai giá trị này. Tốt nhất, nó nên nằm trong khoảng 60-75 °.

Dưa chuột xấu

Ngay cả khi tuân theo các điều kiện bảo quản được khuyến nghị, công nghệ ướp muối và nước xốt chất lượng cao đã được chuẩn bị, tức là "sai". dưa chuột chọn lọc kém, có thể bị rỗng bên trong.

Thường điều này xảy ra vì những lý do sau:

1. Mẫu vật quá chín hoặc quá lớn. Buồng hạt càng lớn, không khí trong đó càng nhiều và càng có nhiều khả năng hình thành lỗ rỗng.
2. Dưa chuột thu hoạch vào những ngày nắng nóng. Khi nhiệt độ tăng, rau nhanh chóng bị mất độ ẩm. Khi ướp muối, điều này sẽ xuất hiện đầy các khoảng trống.
3. Salad dưa chuột muối. Chúng có da mịn và gai trắng và không thích hợp để đóng hộp. Các giống rắn, ma cô được ưa chuộng hơn, vì diện tích bề mặt của chúng lớn hơn, và do đó, quá trình khuếch tán diễn ra nhanh hơn.

Tài liệu tham khảo! Trong thời kỳ cao điểm đậu quả, vụ dưa chuột được thu hoạch vào mỗi buổi sáng, tốt nhất là sau khi sương hoặc sau mưa. Đồng thời lựa chọn những mẫu vật xanh nhất, khỏe nhất và non nhất.

Lỗi ngày càng tăng

Theo quan điểm thực vật học, khoảng trống trong dưa chuột - hậu quả của sự phát triển kém của nhau thai trái câynơi chứa mầm hạt. Căn nguyên của cái ác thường nằm ở các phương thức canh tác nông nghiệp không phù hợp và ít thường xuyên hơn là ở các bệnh do vi rút trong môi trường nuôi.

Mất nước dẫn đến hình thành các quả dưa chuột rỗng... Giải thích rất đơn giản: dưa chuột có 90-95% là nước, nếu không có nước sẽ hình thành một khoảng trống. Đồng thời, bề ngoài, nhờ lớp vỏ dày đặc, quả có thể trông rất tuyệt.

Nguyên nhân mất nước:

• tưới không đủ;
• lượng nước tưới dồi dào sau một thời gian hạn hán kéo dài;
• đất cát kém, không giữ ẩm tốt;
• sự mất cân bằng muối của đất do thiếu phân khoáng - kali, phốt pho, canxi và các loại khác - và thừa nitơ ở dạng amoni;
• không khí khô, nóng;
• phạm vi nhiệt độ ban đêm và ban ngày lớn;
• thu hoạch không đúng lúc - khi quá chín, trái cây bắt đầu hút ẩm từ các nguồn tài nguyên của chúng.

Giải quyết vấn đề làm theo các quy tắc đơn giản sẽ giúp:

1. Phân đạm chỉ được sử dụng ở giai đoạn đầu của sự phát triển của cây - để hình thành hệ thống rễ và phát triển khối lượng xanh.
2. Ở giai đoạn ra hoa và rụng trứng, quả cần phân khoáng phức tạp - kali, canxi, phốt pho, magiê, sắt và các loại khác.
3. Nên tưới nước thường xuyên. Độ ẩm của đất không được giảm xuống dưới 75%.
4. Có thể tránh khô lớp đất mặt bằng cách phủ thêm lớp mùn dày 15 cm dưới các bụi cây.
5. Để duy trì nhiệt độ tối ưu vào ban đêm, các luống dưa chuột được cách nhiệt bằng vật liệu che phủ.

Giống không phù hợp

Chọn đúng loại dưa chuột để ngâm chua bao gồm các tiêu chí sau:

1. Theo mục đích sử dụng, các giống được chia thành ba nhóm: salad, phổ thông và đóng hộp. Ít thường xuyên hơn những loại khác, dưa chuột đóng hộp rỗng, thường làm salad dưa chuột để trồng trong nhà kính.
2. Dưa chuột để đóng hộp được chia, tùy thuộc vào kích thước của chúng, thành dưa chua (3-5 cm), dưa chuột thuộc nhóm thứ nhất (7-9 cm) và nhóm thứ hai (không quá 12 cm).
3. Theo thời gian chín, người ta phân biệt các giống chín sớm, chín giữa và chín muộn. Nếu bạn có một mùa tiểu mùa hè ngắn, việc lựa chọn những loài trưởng thành sớm là điều hiển nhiên. Mặt khác, những cây lai như vậy lại kết trái với dưa chuột rỗng vào mùa thu. Ảnh hưởng đến phản ứng với thời gian ban ngày lạnh và rút ngắn.
4. Hiện hữu parthenocarpic cây lai có khả năng tạo quả mà không cần thụ phấn. Những quả dưa chuột như vậy thực tế không chứa hạt hoặc hạt của chúng nhỏ và kém phát triển. Do đó, hộp hạt giống không bị vỡ và xuất hiện lỗ rỗng.

Các giống và giống lai phổ biến nhất:

• Pikuli: Con trai F1 của Trung đoàn, F1 Filippok, Thiên thần trắng F1, Bướm đêm F1, Ngọt ngào giòn, F1 Marinade.
• Gherkins: Parisian gherkin, F1 Mọi người đều ghen tị, Khởi lửa, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 Cháu gái, F1 Ma Kết.
• Parthenocarpic: Cậu bé F1 bằng ngón tay cái, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Real host, v.v.

Cách muối dưa chuột đúng cách để không bị nhũn bên trong

Để dưa chua không bị rỗng bên trong, bạn cần phải muối chúng một cách chính xác.

Các chuyên gia đề xuất thuật toán hành động sau:

1. Chọn những quả non, xanh và chắc. Không sao nếu chúng chưa chín hoàn toàn, nhưng những mẫu vật quá chín sẽ không hoạt động.
2. Rửa sạch và ngâm dưa chuột trong nước lạnh từ 3-6 giờ. Sau khi ngâm, chúng sẽ phồng lên và đàn hồi.
3. Phân loại rau theo kích cỡ trước khi ướp muối.
4. Đối với các sản phẩm tự chế, nên dùng các thùng có thể tích không quá 10 lít. Nó được rửa trước bằng soda và khử trùng trong nước sôi.
5. Việc xếp dày đặc dưa chuột theo chiều dọc được ưu tiên. Gia vị được đặt dưới đáy thùng và giữa các hàng rau. Bộ cổ điển: hạt tiêu, tép tỏi, ô thì là, lá cải ngựa, nho đen và anh đào.
6. Để thu được nước muối 6%, người ta hòa tan 60 g muối (2 muỗng canh) trong 1 lít nước sôi.
7. Với phương pháp nóng, dưa chuột được ngâm với nước muối ở nhiệt độ phòng và để trong một tuần. Sau đó vớt bỏ bọt tạo thành, ngâm nước muối cho ráo nước và đun sôi lại, và rửa sạch dưa chuột bằng nước lạnh. Sau khi "làm đầy" mới, các lon được cuộn lại hoặc đóng bằng các nắp nhựa dày đặc.
8. Phương pháp lạnh khác ở chỗ nước muối chỉ được đun sôi ở giai đoạn chuẩn bị, và sau khi kết thúc quá trình lên men (sau 4-5 ngày), nó được thêm vào khối lượng mà dưa chuột đã hấp thụ.

Tài liệu tham khảo! Đặc biệt chú ý đến các loại gia vị, vì chúng không chỉ cải thiện hương vị của dưa chua mà còn cân bằng quá trình enzym, ức chế quá trình phân hủy hoạt tính của các chất và kéo dài thời gian bảo quản của thành phẩm. Tuy nhiên, tổng trọng lượng của các loại gia vị không được vượt quá 5% trọng lượng của dưa chuột.

Lời khuyên từ các bà nội trợ có kinh nghiệm

Bổ sung tính toán khoa học lời khuyên từ các "học viên bếp", đã được chứng minh qua nhiều năm:

1. Ngay cả dưa chuột rỗng cũng có thể được muối bằng cách ngâm chúng trong nước muối. "Cuộc diễn tập" này sẽ tăng tốc độ thức uống trái cây: các mô sẽ hấp thụ muối và nó sẽ giữ độ ẩm bên trong dưa chuột.
2. Tắm nước đá lạnh sẽ giúp “lên đời” dưa chuột khá tươi và mềm. Rau sẽ trở nên đặc và giòn, và không bị mất hình dạng trong quá trình muối.
3. Bạn có thể giảm nguy cơ sâu răng ở dưa chua bằng cách xỏ vào từng quả.
4. Đối với nước muối, tốt hơn là chọn nước giếng sạch hoặc nước suối. Nước máy cứng có thể được bảo vệ, nhưng không được lọc!
5. Muối mỏ đã được chứng minh là có tác dụng tốt trong các sản phẩm gia dụng.Tốt nhất nên để lại muối Himalaya, i-ốt hoặc hải sản cho các món ăn khác.
6. Nếu thùng được sử dụng để ướp muối, thì gỗ sồi hoặc gỗ sồi sẽ được ưu tiên hơn. Những loại gỗ này không ngấm nước muối, không bị thối và cho mùi thơm dễ chịu.

Nó có thể hữu ích:

Cách bảo quản dưa chua trong căn hộ

Phải làm gì nếu dưa chuột trong lọ bị vẩn đục

Tại sao lọ dưa chuột phát nổ

Phần kết luận

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các lỗ rỗng bên trong quả dưa chuột. Trái cây tươi trở nên rỗng ruột do mất nước do sai sót trong công nghệ nông nghiệp và chăm sóc. Điều này có thể tránh được bằng cách quan sát độ ẩm tối ưu của đất và sự cân bằng muối của nó. Tốt nhất nên chọn những cây lai có buồng hạt nhỏ.

Trước khi ngâm dưa chuột, tính toán chính xác độ cứng và độ cứng của nước muối, và bảo quản dưa chua đúng cách sẽ giúp ngăn ngừa vỡ mô trong quá trình lên men.